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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

puede involucrar su epoxidación previa taminación ambiental puertas adentro que surjan malformaciones congénitas
in vivo. Esas unidades básicas química- podría producir cáncer de pulmón u de las reacciones de los aductos bási-
mente alteradas pueden, por consiguien- otros tipos de cáncer, así como también cos de ADN con aldehídos. Alternati-
te, ser potencialmente mutagénicas. rinitis y función pulmonar disminuída vamente, las enzimas ADN polimerasa
Estos LOPs, además, pueden desactivar (810). Las altas temperaturas que se uti- y de reparación pueden ser modificadas
los sistemas de replicación del ADN, lizan en las frituras comunes (especial- covalentemente por estos aldehídos
un proceso, que al menos en principio, mente las utilizadas en la comida china) reactivos. Estos procesos pueden cau-
aumenta el daño al ADN. Por ende, lue- causan vapores que son ricos en LOPs sar modificaciones en el índice y en el
go de la absorción celular, estos aldehí- volátiles, incluso la acroleína. El libro alcance de la replicación y reparación
dos pueden provocar daños tanto en el Acetaldehyde-related pathology: Brid- de ADN y por consiguiente, provocar
ADN como en los cromosomas. ging the trans-disciplinary divide, ISBN daño cromosómico.
9780470057667, (Chadwick, D. J., J.
Una publicación del Center for Disea- Goode (Novartis Foundation)), al igual
se Control and Preventions National que otros muchos documentos guberna- Acciones teratogénicas. En principio,
Institute for Occupational Safety and mentales que tienen que ver con la salud si los LOPs aldehídicos dañan los cro-
Health de los Estados Unidos (NIOSH) y la seguridad, ha sido enteramente dedi- mosomas y el ADN durante el desa-
en el año 1992, concluyó que el malon- cado a la patología (más específicamente rrollo embrionario, podrían surgir mal-
dialdehído (MDA) y otros aldehídos a la carcinogenicidad) del n-alcano ace- formaciones fetales. En 1996, Viana et
derivados de la peroxidación lipídica taldehído (con un límite de exposición al. (13) investigaron la capacidad del
(especialmente la acroleína) son alta- permitido establecido por OSHA de 200 α-tocoferol, (α-TOH, vitamina E), un
mente carcinogénicos. De hecho, ade- ppm), que es mucho menos peligroso antioxidante que rompe cadenas, para
nomas y carcinomas tiroideos y adeno- que los niveles equivalentes de aldehí- prevenir los efectos teratogénicos de la
mas de células de los islotes pancreáti- dos α,β-insaturados, como la acroleína Diabetes Mellitus no controlada en ratas
cos fueron inducidos en ratas por medio (con un límite de exposición permitido (un estudio cuya hipótesis era que los
de MDA en un estudio prolongado de por OSHA de 0,1 ppm). animales diabéticos tienen un alto nivel
alimentación forzada. Las ratas y los de estrés oxidativo y por ende, peroxi-
hámsters desarrollaron cáncer nasal y Otras investigaciones han resaltado la dación lipídica in vivo). Se descubrió
laríngeo respectivamente durante expe- posible asociación entre el cáncer de que un aceite de cocina rico en PUFAs
rimentos que involucraban la inhalación próstata y el consumo de alimentos fri- (que sirvió como un instrumento de
prolongada de acetaldehídos. Como tos (11) y el potencial clastogénico de transmisión oral de α-TOH) aumenta-
consecuencia, estos dos aldehídos cum- los aceites sometidos a episodios de ba la tasa de malformaciones y malab-
plieron con el criterio del NIOSH para estrés térmico (12). Es posible también sorción tanto en embarazos normales
ser clasificados como carcinogénicos y
se establecieron los límites de exposi- Figura 3. (b) Demostración colorimétrica simple de generación de aldehídos en una muestra de aceite de
maíz comercial que fue sometida a estrés térmico a una temperatura de 180 °C durante 60 minutos (mediante
ción en el ambiente laboral. la prueba de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico- TbARS). Se adicionó ácido tiobarbitúrico en una
concentración de 1 mg ml al aceite y luego fue calentada o enfriada. La coloración rojo brillante que depende
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de la concentración de aldehídos fue observada únicamente en la muestra sometida a estrés térmico.
Hemos demostrado anteriormente
que también se genera MDA cuando
se somete a los aceites a episodios de
estrés térmico, aunque en concentracio-
nes mucho menores que aquellas de los
aldehídos α,β-insaturados más reactivos.
Paradójicamente, debido a su importan-
cia un tanto exagerada como un LOP
aldehídico, mucha de la exposición en el
ámbito laboral al MDA surge de su uso
en laboratorios que realizan investiga-
ciones sobre los procesos de peroxida-
ción lipídica.

Las emisiones volátiles de las aceites de Aceite de maíz Aceite de maíz calentada Aceite de maíz Aceite de maíz calentada
cocina calentadas usados para cocinar sin calentar (a 180 °C durante 60 sin calentar + ATb + ATb (180 °C durante 60
minutos) (ATb ~ 1 mg/ml) minutos, ATb ~ 1 mg/ml)
comidas como la china, son de hecho
mutagénicas. La exposición a esa con-

450 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015)