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Detección, monitoreo y efectos perjudiciales para la salud de los productos de oxidación lipídica (LOPs) generados en las aceites
comestibles durante episodios de estrés térmico
del área superficial del medio de fritura, mamos que el nivel total de LOPs alde- fritas representa 95 gr. de grasa. Si asu-
su exposición al O atmosférico y la sub- hídicos presente en un aceite de cocina mimos un total de aldehídos de solo 10
2
siguiente dilución de los LOPs genera- rica en PUFAs que ha sido sometida a un mmol·kg en los aceites de cocina uti-
-1
dos en el medio a granel). estrés térmico típico es de 10 minimoles lizados para freir esos alimentos bajo
por kg (mmol·kg ) y asumimos que no estrés térmico, entonces una comida fri-
-1
Aunque el contenido lipídico de unas son consumidos en forma significativa ta estándar contiene 0,95 mmol de esos
papas que fueron freídas en profundidad por reacción con las biomoléculas de los LOPs, una cifra significativa si se consi-
(predominantemente triglicérido o TAG) alimentos, el contenido de aldehídos de deran las potentes propiedades toxicoló-
depende de la naturaleza del proceso de esta porción de papas fritas será de 0,35 gicas de esos agentes.
fritura, su duración y su temperatura, mmol aprox. Más de la mitad de estos
estos valores varían generalmente des- aldehídos serán α,β-insaturados y extre- La acroleína representa el aldehído α,β-
de el 7% al 35% (p/p), de los cuales: madamente tóxicos. (Fig. 3a). insaturados más simple y quizás uno
28-46% son SFAs, 25-43% MUFAs y de los aldehídos más tóxicos generados
2-45% PUFAs. Con estos datos, una La Fundación Cardiológica de Nue- desde el proceso de peroxidación lipí-
porción de 300 g de papas fritas con un va Zelanda estima que una comida que dica, y el nivel de ingesta "tolerable"
11,5% de grasa contiene 35 g de lípidos consiste en dos pedazos de pescado apa- de la Organización Mundial de la Salud
que contienen LOPs por porción. Si esti- nado y una porción estándar de papas para este agente es de solamente 7,5
μg (0,13 μmol) diario/ kg de peso cor-
Figura 2. (a) Espectro de RMN H de la región del grupo CHO del aldehído a 600 MHz de un aceite de cocina poral, y por consiguiente equivalente a
1
rico en PUfA que ha sido sometido a estrés térmico estándar (aceite de maíz calentado a 180 °C durante de
60 minutos). Este espectro típico fue logrado por triple dilución del aceite muestreado en deuterocloroformo 525 μg (9,4 μmol)/diario para un peso
(C HCI 3 ) a una frecuencia operativa de 600.13 MHz. Abreviaturas: t-2, trans-2-alquenos; ct- y tt-2,4, cis, corporal (promedio) de 70 kg, un valor
2
trans- y trans, trans-alca-2,4-dienales respectivamente; 4-OH, 4-hidroxi-trans-2-alquenos; 4-5-epox,
4,5-epoxialdehídos; n-a, n-alacanos; u2, resonancia de aldehído saturado desconocido (triple) asignable sustancialmente menor al estimado ante-
tentativamente a un aldehído principal. riormente para el total de aldehídos en
porciones de comida frita estándares. Si
(a)
la totalidad de estos valores de aldehídos
asociados a una porción de comida (0,35
y 0,95 mmol) fuera de acroleína, equi-
valdría a un contenido de 430 ppm en la
matriz del alimento que será consumido.
Sería preocupante aún cuando el 50% de
estos aldehídos fueran los menos reacti-
vos químicamente y tóxicos saturados.
Se espera, por lo menos, cierta reacción
de estos aldehídos con las biomolécu-
las de los alimentos (aminoácidos, etc.)
durante el proceso de fritura (y se supo-
ne que mucho menos posteriormente a
temperatura ambiente o a temperaturas
más bajas). Sin embargo, las concentra-
ciones de aldehído y demás LOP en el
aceite de cocina (que monitoreamos por
medio de un análisis RMN de alta reso-
lución) son solo aquellas que permane-
Tabla - Niveles de aldehído detectables en una muestra de aceite de girasol sujeto a estrés térmico a una temperatura de fritura de 180°C en presencia de O 2
atmosférico (0-90 minutos). Se muestran los resultados más frecuentes. Abreviaturas: nd, No se detectan
trans,trans- cis,trans-alca- 4-hidroxi- otros aldehídos sin
duración del episodio trans-2-alquenos alca-2,4-dienales 2,4-dienales trans-2-alquenos n-alcanos asignación (total:
-1
-1
-1
-1
de estrés térmico (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) mmol.kg )
-1
-1
Sin calentar (0 min. nd nd nd nd nd nd
30 min. 3,90 6,42 1,12 nd 2,90 0,05
60 min. 7,16 10,63 1,79 nd 5,22 0,03
90 min. 10,56 13,77 2,71 0,87 6,62 0,03
A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015) 447
comestibles durante episodios de estrés térmico
del área superficial del medio de fritura, mamos que el nivel total de LOPs alde- fritas representa 95 gr. de grasa. Si asu-
su exposición al O atmosférico y la sub- hídicos presente en un aceite de cocina mimos un total de aldehídos de solo 10
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siguiente dilución de los LOPs genera- rica en PUFAs que ha sido sometida a un mmol·kg en los aceites de cocina uti-
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dos en el medio a granel). estrés térmico típico es de 10 minimoles lizados para freir esos alimentos bajo
por kg (mmol·kg ) y asumimos que no estrés térmico, entonces una comida fri-
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Aunque el contenido lipídico de unas son consumidos en forma significativa ta estándar contiene 0,95 mmol de esos
papas que fueron freídas en profundidad por reacción con las biomoléculas de los LOPs, una cifra significativa si se consi-
(predominantemente triglicérido o TAG) alimentos, el contenido de aldehídos de deran las potentes propiedades toxicoló-
depende de la naturaleza del proceso de esta porción de papas fritas será de 0,35 gicas de esos agentes.
fritura, su duración y su temperatura, mmol aprox. Más de la mitad de estos
estos valores varían generalmente des- aldehídos serán α,β-insaturados y extre- La acroleína representa el aldehído α,β-
de el 7% al 35% (p/p), de los cuales: madamente tóxicos. (Fig. 3a). insaturados más simple y quizás uno
28-46% son SFAs, 25-43% MUFAs y de los aldehídos más tóxicos generados
2-45% PUFAs. Con estos datos, una La Fundación Cardiológica de Nue- desde el proceso de peroxidación lipí-
porción de 300 g de papas fritas con un va Zelanda estima que una comida que dica, y el nivel de ingesta "tolerable"
11,5% de grasa contiene 35 g de lípidos consiste en dos pedazos de pescado apa- de la Organización Mundial de la Salud
que contienen LOPs por porción. Si esti- nado y una porción estándar de papas para este agente es de solamente 7,5
μg (0,13 μmol) diario/ kg de peso cor-
Figura 2. (a) Espectro de RMN H de la región del grupo CHO del aldehído a 600 MHz de un aceite de cocina poral, y por consiguiente equivalente a
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rico en PUfA que ha sido sometido a estrés térmico estándar (aceite de maíz calentado a 180 °C durante de
60 minutos). Este espectro típico fue logrado por triple dilución del aceite muestreado en deuterocloroformo 525 μg (9,4 μmol)/diario para un peso
(C HCI 3 ) a una frecuencia operativa de 600.13 MHz. Abreviaturas: t-2, trans-2-alquenos; ct- y tt-2,4, cis, corporal (promedio) de 70 kg, un valor
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trans- y trans, trans-alca-2,4-dienales respectivamente; 4-OH, 4-hidroxi-trans-2-alquenos; 4-5-epox,
4,5-epoxialdehídos; n-a, n-alacanos; u2, resonancia de aldehído saturado desconocido (triple) asignable sustancialmente menor al estimado ante-
tentativamente a un aldehído principal. riormente para el total de aldehídos en
porciones de comida frita estándares. Si
(a)
la totalidad de estos valores de aldehídos
asociados a una porción de comida (0,35
y 0,95 mmol) fuera de acroleína, equi-
valdría a un contenido de 430 ppm en la
matriz del alimento que será consumido.
Sería preocupante aún cuando el 50% de
estos aldehídos fueran los menos reacti-
vos químicamente y tóxicos saturados.
Se espera, por lo menos, cierta reacción
de estos aldehídos con las biomolécu-
las de los alimentos (aminoácidos, etc.)
durante el proceso de fritura (y se supo-
ne que mucho menos posteriormente a
temperatura ambiente o a temperaturas
más bajas). Sin embargo, las concentra-
ciones de aldehído y demás LOP en el
aceite de cocina (que monitoreamos por
medio de un análisis RMN de alta reso-
lución) son solo aquellas que permane-
Tabla - Niveles de aldehído detectables en una muestra de aceite de girasol sujeto a estrés térmico a una temperatura de fritura de 180°C en presencia de O 2
atmosférico (0-90 minutos). Se muestran los resultados más frecuentes. Abreviaturas: nd, No se detectan
trans,trans- cis,trans-alca- 4-hidroxi- otros aldehídos sin
duración del episodio trans-2-alquenos alca-2,4-dienales 2,4-dienales trans-2-alquenos n-alcanos asignación (total:
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de estrés térmico (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) (mmol.kg ) mmol.kg )
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Sin calentar (0 min. nd nd nd nd nd nd
30 min. 3,90 6,42 1,12 nd 2,90 0,05
60 min. 7,16 10,63 1,79 nd 5,22 0,03
90 min. 10,56 13,77 2,71 0,87 6,62 0,03
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