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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

Las concentraciones de aldehídos que contenido de LOPs dañinos en comidas moléculas (como los aminoácidos y las
se generan en los aceites comestibles fritas depende de la identidad del acei- proteínas), y, en menor medida, al conte-
durante episodios de calentamiento a te de fritura o cocción y su contenido de nido antioxidante de la matriz de fritura.
180°C representan solamente lo que per- PUFAs, las condiciones en que fue reali- Nuestros experimentos demostraron que
manece en el aceite. Muchos de los alde- zada la fritura, la duración del proceso de una fritura ligera o superficial provoca
hídos generados se volatilizan a tempe- fritura, la exposición del medio de fritura niveles de LOPs mucho más altos que
raturas de fritura estándares debido a sus al O atmosférico, la reactividad de estos una fritura en profundidad en las mismas
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puntos de ebullición bajos. Estos alde- agentes con una variedad de otras bio- condiciones (lo cual refleja la influencia
hídos volatilizados representan riesgos
para la salud si son inhalados, especial- Figura 1 - Representación esquemática de la peroxidación de ácidos poliinsaturados (PUfAs por sus siglas
en inglés. Es decir, gliceroles de linoleil y linolenoily, en menor medida, de ácidos grasos monoinsaturados
mente por los empleados que trabajan en (MUfAs por sus siglas en inglés. Por ejemplo, gliceroles de oleil) que tienen lugar durante las prácticas de fritura
comercios minoristas de comida rápida estándares; se muestran los productos de oxidación lipídica primarios y secundarios (LOPs por sus siglas en
inglés) que surgen de este proceso, junto con los productos finales. También se muestra el destino de los LOPs
con mala ventilación. aldehídicos, específicamente la generación de productos finales avanzados desde sus posibles reacciones con las
biomoléculas en los alimentos durante procesos de fritura, y también aquellos que podrían surgir en los humanos
luego de la absorción in vivo de estos aldehídos desde el intestino hasta la circulación sistémica posterior al
La figura 3b muestra una ilustración consumo dietético. Estos productos finales avanzados productos metabólicos formados in-vivo en los mamíferos,
colorimétrica (prueba de TBARS) de la tales como los conjugados del ácido mercaptúrico derivados de la transformación metabólica de trans-2-alquenos
(ver referencia 5). Los productos primarios y secundarios que surgen de los lípidos 1momoene, 2dieno y 3trieno
producción de aldehídos en una muestra están designados. Abreviatura: GSH, glutatión.
de aceite de maíz calentada durante 60
minutos.

· Absorción in vivo de LOP de origen
alimentario

A excepción del daño directo al epitelio
gastrointestinal, la acción toxicológica
ejercida por los productos dietarios de
oxidación lipídica depende de su canti-
dad y el alcance de su absorción desde
el intestino hacia la circulación sisté-
mica donde pueden provocar daños a
órganos esenciales, tejidos y células.
Experimentos en ratas demostraron
que los trans-2-alquenos, generados en
aceites de cocina que contienen PUFAs
durante episodios de estrés térmico, son
absorbidos (5). Luego de la absorción,
estos agentes citotóxicos se metabolizan
mediante un proceso que involucra la
adición electrofílica primaria (reacción
de Michael) de glutatión a través de sus
enlaces dobles carbono-carbono y final-
mente eliminados en la orina como deri-
vados del ácido mercaptúrico C-3.

· Estimación de la ingesta dietética
de LOPs en humanos

Las estimaciones para la ingesta dieté-
tica de LOPs deben relacionarse (pero no
de manera exclusiva) con los alimentos
sometidos a cocción o fritura a altas tem-
peraturas. De hecho, la composición y el

446 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015)