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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

cen en la matriz del aceite después del · Propiedades toxicológicas y pato- ción desde el intestino a la circulación
proceso de fritura /calentamiento. génicas de los LOPs dietéticos sistémica, los LOPs pueden penetrar las
membranas celulares, lo que permite su
Respecto al riesgo de inhalación de los Posible influencia de los LOP de ori- ingreso a sitios intracelulares u orgá-
humanos de estos aldehídos volatiliza- gen alimentario en las vías metabóli- nulos, donde ocurren muchos de los
dos durante las frituras, consideramos el cas. Como consecuencia de su absor- procesos metabólicos importantes. La
límite de exposición máximo permisible
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establecido por la Administración de Figura 2. (b) Espectro de RMN H a 60 MHz de una muestra de aceite de girasol obtenido antes y después de ser
usado para freír papas fritas en un restaurante. Mostró claros descensos en la intensidad de resonancia funcional
Seguridad y Salud Ocupacional de los del CH 2 bis-alílico de los PUfAs (-CH=CH-CH 2 -CH=CH-) en δ = 2,76 ppm que refleja su peroxidación. (c) En lo
Estados Unidos (OSHA) para la acroleí- que respecta a (b), pero para una muestra de aceite de oliva calentada a una temperatura de 180 °C durante 8
horas mostró claras señales de protón CHO aldehídico localizados en δ = 9,48; 9,53 y 9,75 (asignables a trans-2-
na: nivel (atmosférico) de 0,1 ppm (equi- alquenos, trans, trans-alca-2,4-dienales, y n-alcanos respectivamente). Los espectros que se muestra en (b) y (c)
TM
valente a solamente 1,8 µmol·kg en fueron obtenidos de un aparato de RMN de mesada portátil Pulsar de Oxford Instruments que incorpora un imán
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permanente de tierras raras 1.4T. Para este análisis, las muestras de aceite fueron diluidas 7:3 (v/v) con C HCI 3 , y
nuestro modelo de comida frita) durante los parámetros de obtención espectral fueron: un filtro de 4000 Hz, 30 escaneos con un retardo de repetición de
un largo periodo de exposición (8 horas) 15 segundos y receptor de puntos de datos de 32 K.
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y 0,3 ppm (5,4 µmol·kg ) en el caso (b)
de un periodo corto (15 minutos). Este
periodo de 15 minutos puede ser menor
al tiempo que lleva consumir este tipo de
comidas fritas típicas.
Por consiguiente, creemos que muchos
investigadores y científicos del alimento
que estudian estos aspectos deben recon-
siderar sus recomendaciones respecto de
las propiedades saludables de los gli-
ceroles de linoleil y linolenoil en proce-
sos de fritura superficial y profunda.

La acroleína es tan sólo uno de los alde-
hídos α,β-insaturados producidos en
aceites ricos en PUFAs que han sido
sometidos a un episodio de estrés térmi-
co. Muchos otros aldehídos se generan
de esta misma forma y tienen propie-
dades toxicológicas similares. Las con- (c)
sideraciones expuestas anteriormente
excluyen las propiedades toxicológicas
de sus precursores isoméricos de CHPD
(también presentes en el alto rango
minimolar en aceites sometidos a estrés
térmico) en una comida frita estándar.
De hecho, en una investigación anterior,
una dosis IV única de hidroperóxido
metil linoleato (20 mg·kg ) fue admi-
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nistrada a ratas y la mortalidad aumen-
tó dentro de las 24 horas (los animales
morían de lesiones pulmonares). Sin
embargo, no se observó efecto alguno
cuando les fue administrada una dosis
vía oral más alta. Esta observación pue-
de reflejar la absorción limitada in vivo
de estos precursores de aldehídos par-
ticulares, en comparación con la absor-
ción conocida de los aldehídos.

448 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015)