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Interesterificación enzimática

na de reactores, completando ~95 % con certeza que la proteína enzimáti- aceites contienen ácidos grasos insatura-
antes de que el aceite pase al último ca no se estaba filtrando al aceite. Las dos que son propensos a la oxidación y
reactor de la línea. Eventualmente, no mediciones del contenido de proteína este proceso puede resultar en la presen-
habrá actividad residual en el primer en la enzima inmovilizada han revela- cia de productos de oxidación en el acei-
reactor y podrá ser aislado de los demás, do que el mismo permanece constante te. Puede intentarse una refinación con el
permitiendo extraer la enzima utilizada a pesar de la reducción de la actividad fin de remover dichos productos, pero se
y agregar enzima fresca. Si se modifi- medida en la columna enzimática. Ade- ha determinado que cuando los produc-
can las válvulas que controlan el flujo, más, las mediciones de la actividad de tos de oxidación primarios medidos por
este nuevo reactor, se puede colocar al la lipasa en el aceite que viene de la el índice de peróxido son muy elevados,
final de la línea permitiendo que conti- columna no mostraron la presencia de entonces se produce la inactivación de la
núe la producción. Si sólo se utiliza un actividad enzimática o proteína de la enzima. La velocidad de inactivación es
reactor individual entonces será necesa- enzima, lo que sugiere que la causa de proporcional al índice de peróxido (IP) y
rio detener la producción mientras que la reducción de la actividad no es una a un nivel de IP>4, la vida útil de la enzi-
aún queda una actividad residual de pérdida física de enzima de la columna. ma se reducirá rápidamente a aproxima-
10-15 % en la columna enzimática. damente el 50 % del valor máximo.
Si la pérdida física de enzima no es res-
Se ha estudiado la causa de la pérdida de ponsable de la reducción observada en la No obstante, los productos de oxidación
actividad para determinar si era posible actividad, entonces debe haber otros fac- no son los únicos compuestos presentes
reducirla y con la finalidad de conocer tores involucrados. Con frecuencia los en el aceite que pueden causar la inacti-
vación de la enzima. Aunque la enzima
Figura 1 - Contenido de grasa sólida (SFC) de una mezcla de 75 % de aceite de soja y 25 % de aceite de soja es insensible a la presencia de los ácidos
totalmente hidrogenado antes (MP) y después de la interesterificación química (IEQ) o enzimática (IEE).
grasos libres, los residuos del ácido cítri-
co o ácido mineral también pueden redu-
cir la actividad enzimática. Los acei-
tes contienen cantidades reducidas de
agua, generalmente inferiores a 0.2 %,
y esa cantidad de agua puede disolver
el ácido cítrico adicionado como agen-
te quelante para captar los metales o los
ácidos minerales (sulfúrico y fosfóri-
co) presentes en las tierras de blanqueo
utilizadas aguas arriba del proceso de
interesterificación para refinar el acei-
te. La absorción de ácidos a través de
los gránulos enzimáticos resulta en una
reducción del pH y por ende, en una
reducción de la actividad enzimática.
Figura 2 - Reactor enzimático para interesterificación Los efectos de estos dos componentes
son aditivos, por lo tanto para una máxi-
ma vida útil de la enzima, los niveles
deben ser minimizados.

Se encuentran disponibles métodos ana-
líticos para la determinación del índice
de peróxido y la acidez mineral en el
aceite y los niveles se pueden minimizar
con una preparación adecuada del aceite
antes de la interesterificación.

David Cowan es gerente de proyecto
en Novsymes A/C en Chesham, Bucks,
Inglaterra. Puede ser contactado en:
dc@novazymes.com n

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 454-455 • (2015) 455