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Detección, monitoreo y efectos perjudiciales para la salud de los productos de oxidación lipídica (LOPs) generados en las aceites
comestibles durante episodios de estrés térmico
literatura indica que alimentar animales ción de residuos activos de metioninil lipoproteínas de baja densidad (LDLs)
experimentales con aceites que han sido y cisteinil por medio de los CHPDs, o (5). Este mecanismo puede promover
sometidos a episodios de estrés térmi- la alteración de aminoácido-amino crí- el consumo de LDLs cargados de lípi-
co o que han sido utilizados en varias tico con cadena lateral o grupos tiol con dos mediante macrófagos, los cuales, a
oportunidades supone modificaciones aldehídos mediante base de Schiff o su vez, los transforman en células espu-
significativas, por ejemplo, en las prin- reacción de Michael. mosas. La acumulación de estas células
cipales vías microsómicas hepáticas y espumosas es responsable del desarro-
a la cadena respiratoria mitocondrial. llo de estrías grasas, características de
Estos efectos ocurren a través de las Aterosclerosis. Investigaciones reve- la etiología de la aterosclerosis y sus
reacciones de los LOPs con las enzimas laron que los LOPs derivados de la secuelas patológicas. Nuestros co-inves-
más importantes (especialmente sus dieta pueden acelerar las tres etapas tigadores han demostrado recientemente
sitios activos), por ejemplo, la oxida- de desarrollo de la ateroesclerosis (es que los LOPs adehídicos aumentaron la
decir, lesión endotelial, acumulación de expresión del receptor de macrófagos
plaquetas y trombosis). Estudios con scavenger CD36, un fenómeno que tam-
Acciones toxicológicas de los
aldehídos (y otros productos de animales mostraron que las dietas que bién promueve este proceso (7).
oxidación lipídica) contienen aceites sometidos a estrés
térmico y cargados de PUFAs (y por
• Aterogenicidad consiguiente ricos en LOPs) muestran Propiedades mutagénicas y carcino-
• Mutagenicidad y carcinogenicidad una mayor aterogenicidad que aquellas génicas. Los aldehídos α,β-insaturados
• Malformaciones congénitas (causales)
• Gastropatías que contienen aceites sin calentar (6). son agentes alquilantes electrofílicos
• Efectos que inducen a la inflamación Como los aldehídos citotóxicos pueden poderosos y pueden, por consiguiente,
• Teratogenicidad ser absorbidos, tienen la capacidad de modificar covalentemente las unida-
• Intolerancia atacar y alterar de manera estructural el des básicas del ADN por medio de un
componente de la alipoproteína B de las proceso mecánicamente complejo que
Figura 3. (a) Concentraciones de aldehídos generados en aceites de girasol y oliva refinados sometidos a reiterados episodios de estrés térmico de 6 horas diarias
durante un periodo de 5 días. Las muestras de aceite (400 ml) fueron calentadas a 180°C en presencia de O 2 atmosférico en un vaso de precipitado de vidrio con 1 litro
de capacidad (área de superficie interna de 25cm ) en una placa caliente electrónica termostáticamente controlada. Las concentraciones de aldehídos mucho más bajas
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producidas en la muestra de aceite de oliva (especialmente aquellas de alca-2,4 dienales) refleja el contenido mucho más bajo de PUfA de este material. (b) Demostración
colorimétrica simple de generación de aldehídos en una muestra de aceite de maíz comercial que fue sometida a estrés térmico a una temperatura de 180 °C durante 60
minutos (mediante la prueba de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico- TbARS). Se adicionó ácido tiobarbitúrico en una concentración de 1 mg ml al aceite y luego
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fue calentada o enfriada. La coloración rojo brillante que depende de la concentración de aldehídos fue observada únicamente en la muestra sometida a estrés térmico.
A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015) 449
comestibles durante episodios de estrés térmico
literatura indica que alimentar animales ción de residuos activos de metioninil lipoproteínas de baja densidad (LDLs)
experimentales con aceites que han sido y cisteinil por medio de los CHPDs, o (5). Este mecanismo puede promover
sometidos a episodios de estrés térmi- la alteración de aminoácido-amino crí- el consumo de LDLs cargados de lípi-
co o que han sido utilizados en varias tico con cadena lateral o grupos tiol con dos mediante macrófagos, los cuales, a
oportunidades supone modificaciones aldehídos mediante base de Schiff o su vez, los transforman en células espu-
significativas, por ejemplo, en las prin- reacción de Michael. mosas. La acumulación de estas células
cipales vías microsómicas hepáticas y espumosas es responsable del desarro-
a la cadena respiratoria mitocondrial. llo de estrías grasas, características de
Estos efectos ocurren a través de las Aterosclerosis. Investigaciones reve- la etiología de la aterosclerosis y sus
reacciones de los LOPs con las enzimas laron que los LOPs derivados de la secuelas patológicas. Nuestros co-inves-
más importantes (especialmente sus dieta pueden acelerar las tres etapas tigadores han demostrado recientemente
sitios activos), por ejemplo, la oxida- de desarrollo de la ateroesclerosis (es que los LOPs adehídicos aumentaron la
decir, lesión endotelial, acumulación de expresión del receptor de macrófagos
plaquetas y trombosis). Estudios con scavenger CD36, un fenómeno que tam-
Acciones toxicológicas de los
aldehídos (y otros productos de animales mostraron que las dietas que bién promueve este proceso (7).
oxidación lipídica) contienen aceites sometidos a estrés
térmico y cargados de PUFAs (y por
• Aterogenicidad consiguiente ricos en LOPs) muestran Propiedades mutagénicas y carcino-
• Mutagenicidad y carcinogenicidad una mayor aterogenicidad que aquellas génicas. Los aldehídos α,β-insaturados
• Malformaciones congénitas (causales)
• Gastropatías que contienen aceites sin calentar (6). son agentes alquilantes electrofílicos
• Efectos que inducen a la inflamación Como los aldehídos citotóxicos pueden poderosos y pueden, por consiguiente,
• Teratogenicidad ser absorbidos, tienen la capacidad de modificar covalentemente las unida-
• Intolerancia atacar y alterar de manera estructural el des básicas del ADN por medio de un
componente de la alipoproteína B de las proceso mecánicamente complejo que
Figura 3. (a) Concentraciones de aldehídos generados en aceites de girasol y oliva refinados sometidos a reiterados episodios de estrés térmico de 6 horas diarias
durante un periodo de 5 días. Las muestras de aceite (400 ml) fueron calentadas a 180°C en presencia de O 2 atmosférico en un vaso de precipitado de vidrio con 1 litro
de capacidad (área de superficie interna de 25cm ) en una placa caliente electrónica termostáticamente controlada. Las concentraciones de aldehídos mucho más bajas
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producidas en la muestra de aceite de oliva (especialmente aquellas de alca-2,4 dienales) refleja el contenido mucho más bajo de PUfA de este material. (b) Demostración
colorimétrica simple de generación de aldehídos en una muestra de aceite de maíz comercial que fue sometida a estrés térmico a una temperatura de 180 °C durante 60
minutos (mediante la prueba de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico- TbARS). Se adicionó ácido tiobarbitúrico en una concentración de 1 mg ml al aceite y luego
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fue calentada o enfriada. La coloración rojo brillante que depende de la concentración de aldehídos fue observada únicamente en la muestra sometida a estrés térmico.
A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015) 449
