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Detección, monitoreo y efectos perjudiciales para la salud de los productos de oxidación lipídica (LOPs) generados en las aceites
comestibles durante episodios de estrés térmico
y diabéticos. Otras investigaciones Nótese que las concentraciones de este científica desde ese momento (1,2).
(14) revelaron que el sometimiento del antioxidante presente en forma natural Hasta hace poco, este grave problema
aceite de cártamo a episodios de estrés en los aceites de cocina (por ejemplo, había recibido poca atención por parte
-1
térmico (de acuerdo con las prácticas aproximadamente, 2 mmol·kg en el de la industria alimentariay los inves-
de fritura estándares, es decir, por un aceite de maíz, pero solo 0,3-0,4 y 0,2 tigadores de la salud. Futuros ensayos
-1
periodo de 20 minutos) aumentó signi- mmol.kg aproximadamente en el acei- clínicos e investigaciones epidemioló-
ficativamente sus efectos teratogénicos. te de palma y en el aceite de soja res- gicas con el objetivo de determinar las
Por consiguiente, la evidencia indica pectivamente) no parecen ser efectivas relaciones entre la incidencia de deter-
que los LOPs allí dentro son los prin- para prevenir la generación de altos minadas enfermedades humanas y el
cipales responsables de estas acciones. niveles de CHPDs y aldehídos induci- consumo de LOP de origen alimentario
da por el calor en estos productos (1), y podrían ser útiles para clarificar la natu-
nuestros resultados demostraron que un raleza de esas relaciones. Estamos de
Otros efectos adversos en la salud cau- suplemento adicional con esos agentes acuerdo en que los PUFAs esenciales,
sados por los LOP de origen alimenta- tampoco ofrecen protección. auténticos y completamente puros no
rio. Otros efectos adversos para la salud representan una amenaza para la salud
encontrados incluyen propiedades que Deben analizarse otros estudios anterio- humana, pero destacamos que los LOPs
inducen a la inflamación y a las gastro- res que investigaron los presuntos efec- que surgen del uso común y frecuente
patías (en este último caso, la adminis- tos en la salud o los beneficios de las de medios de cocción o fritura (o aque-
tración oral de HNE (4-hidroxi-trans- PUFAs dietéticos (ensayos de alimenta- llos que se producen luego de un largo
2-nonenal) en ratas a un nivel de dosis ción en humanos o animales o estudios periodo de almacenamiento) que con-
de solo 0,26 μmol·dm , un nivel similar epidemiológicos relacionados). Retros- tienen PUFAs definitivamente sí son
-3
al del plasma humano saludable, causó pectivamente, creemos que muchas de perjudiciales.
úlcera péptica). También se observó un estas investigaciones fallaron porque
aumento significativo de la presión sis- estaban mal diseñadas y además, no
tólica y una disfunción en la vasodilata- tenían en cuenta o ni siquiera considera- Martin Grootveld es profesor de Quí-
ción en ratas alimentadas con aceite de ban la naturaleza y las concentraciones mica bioanalítica y Patología química
soja pre-calentada (15). de cualquier LOP citotóxico presente en en la Facultad de Farmacia de la Uni-
los aceites o dietas que estudiaban. De versidad De Montfort, en Leicester,
manera similar, otros estudios epide- Reino Unido. Su dirección de e-mail es:
· Posibles soluciones y perspecti- miológicos (o basados en metaanálisis) mgrootveld@dmu.ac.uk.
vas futuras solo incorporaron la ingesta dietética
total (estimada) de PUFAs selecciona- Victor Ruiz Rodado es estudiante de
La solución más obvia a la generación dos y demás ácidos grasos, e ignoraron doctorado posgraduado también en la
de LOPs en aceites de cocina durante las cualquier LOP derivado o que pudiera Facultad de Farmacia de Leicester y
frituras es consumir la menor cantidad surgir de la cocción o fritura. Aunque Christopher J. L. Silwood es asesor
posible de alimentos fritos en aceites los aceites de cocina que contienen científico con particular interés en la
ricos en PUFAs. De hecho, los consumi- PUFAs no se calienten, es virtualmen- investigación en química bionalítica y
dores, y aquellos involucrados en el sec- te imposible descartar la presencia de en análisis lipídico / oxidación
tor de comidas rápidas podrían utilizar trazas de LOP en su interior (el análisis
para freír aceites de cocina con un bajo de PUFAs aparentemente puros o sus
contenido de PUFAs, o aceites alter- correspondientes TAGs obtenidos de Bibliografía
nativos ricos en MUFA (o hasta SFAs) fuentes comerciales de confianza reveló
como los de oliva, canola selecciona- que estos materiales contienen trazas de 1. Claxson, A.W.D., G.E. Hawkes, D.P. Richard-
da, palma o coco (MUFAs como los CHPDs y/o aldehídos que se detectan son, D.P. Naughton, R.M. Haywood, et al.,
Generation of lipid peroxidation products in
aductos de oleilglicerol son mucho más fácilmente por RMN).
culinary oils and fats during episodes of ther-
resistentes a la degradación peroxidativa mal stressing: a high field 1HNMR study, FEBS
que los PUFAs (1) y por consiguiente se Nuestras investigaciones originales Lett. 355:81-90(1994).
generan solo niveles significativamente de principios de la década del 90 en el 2. Haywood, R.M., A.W.D. Claxson, G.E. Hawkes,
más bajos de clases seleccionadas de ámbito de la toxicología de los alimen- D.P. Richardson, D.P. Naughton, et al., Detec-
tion of aldehydes and their conjugated hydro-
aldehídos durante la fritura). tos y la salud se han sido reproducidas,
peroxydiene precursors in thermally-stressed
refutadas y ejemplificadas por muchos culinary oils and fats: investigations using high
Otra posible solución a este problema laboratorios de investigación alrede- resolution proton NMR spectroscopy, Free Rad.
es suplementar los aceites de cocina dor del mundo (por ejemplo, 16) y han Res. 22:441-482 (1995).
con antioxidantes como el α-TOH. estado a disposición de la comunidad 3. Silwood, C.J.L., and M. Grootveld, Application
A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015) 451
comestibles durante episodios de estrés térmico
y diabéticos. Otras investigaciones Nótese que las concentraciones de este científica desde ese momento (1,2).
(14) revelaron que el sometimiento del antioxidante presente en forma natural Hasta hace poco, este grave problema
aceite de cártamo a episodios de estrés en los aceites de cocina (por ejemplo, había recibido poca atención por parte
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térmico (de acuerdo con las prácticas aproximadamente, 2 mmol·kg en el de la industria alimentariay los inves-
de fritura estándares, es decir, por un aceite de maíz, pero solo 0,3-0,4 y 0,2 tigadores de la salud. Futuros ensayos
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periodo de 20 minutos) aumentó signi- mmol.kg aproximadamente en el acei- clínicos e investigaciones epidemioló-
ficativamente sus efectos teratogénicos. te de palma y en el aceite de soja res- gicas con el objetivo de determinar las
Por consiguiente, la evidencia indica pectivamente) no parecen ser efectivas relaciones entre la incidencia de deter-
que los LOPs allí dentro son los prin- para prevenir la generación de altos minadas enfermedades humanas y el
cipales responsables de estas acciones. niveles de CHPDs y aldehídos induci- consumo de LOP de origen alimentario
da por el calor en estos productos (1), y podrían ser útiles para clarificar la natu-
nuestros resultados demostraron que un raleza de esas relaciones. Estamos de
Otros efectos adversos en la salud cau- suplemento adicional con esos agentes acuerdo en que los PUFAs esenciales,
sados por los LOP de origen alimenta- tampoco ofrecen protección. auténticos y completamente puros no
rio. Otros efectos adversos para la salud representan una amenaza para la salud
encontrados incluyen propiedades que Deben analizarse otros estudios anterio- humana, pero destacamos que los LOPs
inducen a la inflamación y a las gastro- res que investigaron los presuntos efec- que surgen del uso común y frecuente
patías (en este último caso, la adminis- tos en la salud o los beneficios de las de medios de cocción o fritura (o aque-
tración oral de HNE (4-hidroxi-trans- PUFAs dietéticos (ensayos de alimenta- llos que se producen luego de un largo
2-nonenal) en ratas a un nivel de dosis ción en humanos o animales o estudios periodo de almacenamiento) que con-
de solo 0,26 μmol·dm , un nivel similar epidemiológicos relacionados). Retros- tienen PUFAs definitivamente sí son
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al del plasma humano saludable, causó pectivamente, creemos que muchas de perjudiciales.
úlcera péptica). También se observó un estas investigaciones fallaron porque
aumento significativo de la presión sis- estaban mal diseñadas y además, no
tólica y una disfunción en la vasodilata- tenían en cuenta o ni siquiera considera- Martin Grootveld es profesor de Quí-
ción en ratas alimentadas con aceite de ban la naturaleza y las concentraciones mica bioanalítica y Patología química
soja pre-calentada (15). de cualquier LOP citotóxico presente en en la Facultad de Farmacia de la Uni-
los aceites o dietas que estudiaban. De versidad De Montfort, en Leicester,
manera similar, otros estudios epide- Reino Unido. Su dirección de e-mail es:
· Posibles soluciones y perspecti- miológicos (o basados en metaanálisis) mgrootveld@dmu.ac.uk.
vas futuras solo incorporaron la ingesta dietética
total (estimada) de PUFAs selecciona- Victor Ruiz Rodado es estudiante de
La solución más obvia a la generación dos y demás ácidos grasos, e ignoraron doctorado posgraduado también en la
de LOPs en aceites de cocina durante las cualquier LOP derivado o que pudiera Facultad de Farmacia de Leicester y
frituras es consumir la menor cantidad surgir de la cocción o fritura. Aunque Christopher J. L. Silwood es asesor
posible de alimentos fritos en aceites los aceites de cocina que contienen científico con particular interés en la
ricos en PUFAs. De hecho, los consumi- PUFAs no se calienten, es virtualmen- investigación en química bionalítica y
dores, y aquellos involucrados en el sec- te imposible descartar la presencia de en análisis lipídico / oxidación
tor de comidas rápidas podrían utilizar trazas de LOP en su interior (el análisis
para freír aceites de cocina con un bajo de PUFAs aparentemente puros o sus
contenido de PUFAs, o aceites alter- correspondientes TAGs obtenidos de Bibliografía
nativos ricos en MUFA (o hasta SFAs) fuentes comerciales de confianza reveló
como los de oliva, canola selecciona- que estos materiales contienen trazas de 1. Claxson, A.W.D., G.E. Hawkes, D.P. Richard-
da, palma o coco (MUFAs como los CHPDs y/o aldehídos que se detectan son, D.P. Naughton, R.M. Haywood, et al.,
Generation of lipid peroxidation products in
aductos de oleilglicerol son mucho más fácilmente por RMN).
culinary oils and fats during episodes of ther-
resistentes a la degradación peroxidativa mal stressing: a high field 1HNMR study, FEBS
que los PUFAs (1) y por consiguiente se Nuestras investigaciones originales Lett. 355:81-90(1994).
generan solo niveles significativamente de principios de la década del 90 en el 2. Haywood, R.M., A.W.D. Claxson, G.E. Hawkes,
más bajos de clases seleccionadas de ámbito de la toxicología de los alimen- D.P. Richardson, D.P. Naughton, et al., Detec-
tion of aldehydes and their conjugated hydro-
aldehídos durante la fritura). tos y la salud se han sido reproducidas,
peroxydiene precursors in thermally-stressed
refutadas y ejemplificadas por muchos culinary oils and fats: investigations using high
Otra posible solución a este problema laboratorios de investigación alrede- resolution proton NMR spectroscopy, Free Rad.
es suplementar los aceites de cocina dor del mundo (por ejemplo, 16) y han Res. 22:441-482 (1995).
con antioxidantes como el α-TOH. estado a disposición de la comunidad 3. Silwood, C.J.L., and M. Grootveld, Application
A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015) 451
