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· P R o C e S o S de TRANSF o R m ACIÓN AP l ICA do S A G RASAS Y A C e IT e S Al I me NTICI o S ·

Interesterificación enzimática

AUTOR: W. DAVID COWAN
E-mail: dc@novazymes.com
Material extraído de la edición de mayo de 2015, Volumen 26 (5) de INfORM y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades The aim of interesterification is to modify the melting
de fusión de una grasa o mezclas de grasas con la finalidad de properties of a fat or fat blend to produce a fat suitable
elaborar un producto apto para su incorporación en margarinas for incorporation into margarine or other food fat product.
o bien otros productos grasos. En el gráfico que acompaña esta In Fig. 1, the Solid Fat Content (SFC) profile of a blend
presentación, se muestra el perfil del contenido de grasa sólida of soybean and fully hardened soy bean oil is measured
(SFC por su siglas en inglés) de una mezcla de 75 % de aceite before and after interesterification. Both enzymatic and
de soja y 25 % de aceite de soja totalmente hidrogenado, antes chemical interesterification produces a softening of
y después de la interesterificación. Tanto la interesterificación the oil. By changing the proportion or the type of fats,
química como la enzimática producen un aceite con caracterís- different melting profiles can be achieved, according to the
ticas organolépticas especiales. Según la aplicación del produc- application for the final fat product. For example, fats for
to final que se desee generar, es posible obtener distintos perfi- margarine for use in a warm climate should have a higher
les de fusión modificando la proporción o el tipo de grasas. Por melting point than one intended for a cool climate or where
ejemplo, las grasas para margarinas que se utilizan en climas air conditioning is used.
cálidos deben tener puntos de fusión más elevados que las que
se utilizan en climas fríos o donde se usa aire acondicionado.

Palabras claves / Key words

Enzima; catalizador; reactor; actividad enzimática; Enzyme; catalyzer; reactor; enzymatic activity; enzymatic
interesterificación enzimática. interesterification.

En la actualidad, la interesterificación de la grasa y los gránulos enzimáticos ción industrial contará con una cantidad
enzimática utiliza una lipasa inmovili- son retenidos en una zaranda dividida de reactores en serie para optimizar el
zada contenida en columnas verticales, para evitar que caigan en la mezcla de uso del catalizador enzimático.
mientras que la mezcla de grasas a ser aceite cuando sale del reactor. La zaran-
interesterificada se bombea en dirección da en forma de triángulo invertido per- Si se utiliza un reactor individual, a
descendente a través de dicha columna. mite el paso del aceite por las aberturas medida que la actividad enzimática se
La enzima cataliza el intercambio de de la misma (150 nm), mientras que las reduce, será necesario reducir el caudal
ácidos grasos entre las grasas en la mez- partículas de enzima de mayor tamaño circulante a través de la columna para
cla y el producto resultante exhibirá las (450 nm en promedio), son retenidas por obtener el grado de conversión reque-
propiedades de fusión deseadas. A dife- dicha zaranda. rido. Esto resultaría en una producción
rencia de la interesterificación química, diaria decreciente desde la unidad de
el proceso enzimático es continuo; la La Figura 2 muestra el diseño de un interesterificación, lo cual no es desea-
mezcla de aceite se alimenta por la parte reactor individual, conteniendo entre ble. Al operar varios reactores en serie la
superior del reactor y sale continuamen- 250 y 1.000 kg de enzimas. Los cauda- actividad enzimática más baja se regis-
te por la base. Los tanques de reacción les a través de la columna son relativa- trará en el primer reactor, mientras tanto
individuales cuentan con camisa de agua mente lentos, en el orden de 1-2 kg de en el último será del 100%. Por lo tanto,
atemperada, para evitar la solidificación aceite/kg de enzima/hora. Una instala- la conversión es compartida por la cade-

454 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 454-455 • (2015)