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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

Detección, monitoreo y efectos

perjudiciales para la salud de los

productos de oxidación lipídica (LOPs)

generados en las aceites comestibles

durante episodios de estrés térmico

AUTORES: MARTIN GROOTVELD; VíCTOR RUIZ RODADO y CHRISTOPHER J.L. SILWOOD
E-mail: mgrootveld@dmu.ac.uk
Material extraído de la edición de Noviembre/Diciembre de 2014 de INfORM, Volumen 25 (10) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La química de los aceites de fritura es un tema de mucho inte- Frying oil chemistry is a current topic of interest due to
rés dado la posible formación de acrilamida durante el proce- the possible incidence of acrylamide formation during
so de freír. Aunque se ha investigado mucho el tema acerca the frying process. Although much research has focused
de la formación de acrilamidas durante la fritura, menos se on acrylamide formation during frying, less is known on
conoce sobre otros compuestos que se pueden formar durante other heat stress induced viable processes that may lead
el estrés térmico de los aceites y que pueden conducir a efec- to deleterious health effects. In this work, Grootveld et al.
tos dañinos para con la salud. En este trabajo, Grootveld et realize about the effects of frying and/or inducing repeated
al., dan cuenta sobre los efectos del proceso de frituras y/ o el heating cycles to oils rich in polyunsaturated fatty acids
inducir ciclos térmicos repetidos en aceites con altos conteni- (PUFAs). Meanwhile the authors discuss about primary
dos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs, por las siglas en products from lipid oxidation during frying (thermal
ingles). A su vez, los autores discuten acerca de los productos stress), the formation of secondary products, and the
primarios de la oxidación lipídica causada por la fritura (estrés subsequent chemical reactions of these secondary products
térmico), la formación de productos secundarios, y las sub- with compounds arising from the fried food. Also the
siguientes reacciones químicas de los productos secundarios authors address the toxicological effects of the resulting
con compuestos provenientes de los alimentos fritos. A su vez, end-products and of in-vivo metabolites during absorption
los autores hacen mención a los efectos toxicológicos de los of these end products. Therefore, the authors question
productos resultantes de estas reacciones y también de los pro- the use of PUFAs rich oils for frying or other thermally
ductos metabólicos formados in-vivo durante la absorción de stressful cooking processes.
estos productos finales. En consecuencia, los autores cuestio-
nan el uso de aceites ricos en contenido de PUFAs para fritura,
así como también para otros procesos de cocción que generen
estrés térmico.

Palabras claves / Key words

Oxidación lipídica; estrés térmico de aceites enriquecidos en Lipid oxidation; thermal stressed PUFAs-rich oils;
ácidos grasos poliinsaturados; aldehídos; toxicología. aldehydes; toxicology.

444 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 444-452 • (2015)