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Valorización del sebo vacuno mediante su interestificación enzimática con aceite de girasol de alto oleico

nido de sólidos a 37 ºC, pero la inter- Resulta interesante estudiar deteni- Composición en triacilgliceroles
esterificación enzimática con aceites damente qué modificaciones ocurren (HPLC)
de origen vegetal, se destaca entre cuando mezclas de este aceite son
los posibles métodos para el mejo- interesterificadas con sebo vacuno El análisis de la composición en TAG
ramiento de dicho material graso, ya (BT) en diferentes proporciones, de las diferentes muestras se realizó
que por transcurrir en condiciones utilizándose como catalizador una en un HPLC Shimadzu 20A provisto
moderadas de reacción, minimiza los lipasa comercial de relativo bajo del detector ELSDLT II y equipado
efectos indeseables característicos costo, como la Lypozyme TL IM con dos columnas SUPELCOSILTM
de la catálisis química. (Novozymes). C-18 (25cm x 4.6mm, 5μm). La fase
móvil (acetona/acetonitrilo/clorofor-
Además, las características de En el presente trabajo, se utilizó mo) se programó convenientemente.
especificidad únicas que ofrecen dicha enzima para catalizar la inter-
las lipasas permiten el diseño de esterificación de mezclas de ambos
productos con propiedades únicas materiales grasos y a los productos se Calorimetría diferencial de barri-
(Foglia y col., 1993), siendo posi- les determinó las curvas de contenido do (DSC)
ble, por ejemplo, elegir la regiodis- de sólidos (SFC) y la composición en
tribución de los ácidos grasos entre triacilgliceroles (TAG). Los termogramas de fusión se deter-
las posiciones del glicerol, lo que minaron en un Calorimetro Diferen-
representa una herramienta de gran cial de Barrido (DSC - TA Instru-
utilidad que confiere propiedades · Procedimiento experimental ments Q20), de acuerdo al programa
nutricionales y reológicas únicas al de temperaturas recomendado en el
producto (Akho y Seriburi, 1998; Interesterificación enzimática método AOCS Cj 1-94. Las curvas de
Criado y col., 2007). SFC en función de la temperatura se
Se incubaron mezclas de BT y HO- obtuvieron por integración de las cur-
Existen antecedentes relativos a la SFO en diferentes proporciones (10, vas de fusión.
interesterificación enzimática de 20, 30, 40 y 50% de HO-SFO) en
sebo vacuno con girasol en diferen- presencia de un 10% en peso de Lipo-
tes proporciones (Jachmanián y col., zyme TL-IM, a una temperatura de 60 · Resultados y discusión
2002) o con aceite de girasol de alto ºC, bajo agitación magnética, durante
oleico al 50% (Foglia y col., 1993), 24 horas. Posteriormente la enzima La Tabla 1 muestra la composición
en los que se demostró la efectivi- se separó de los productos mediante según el tipo de ácidos grasos de los
dad del método para obtener un pro- centrifugación (3000 rpm, 15 min) y materiales de partida y de las dife-
ducto con valores significativamen- los lípidos sobrenadantes se destina- rentes mezclas. Se puede apreciar la
te más bajos de índice de grasa sóli- ron a su análisis. mejora de las mezclas desde el pun-
da, más atractivo para la industria to de vista nutricional a medida que
alimentaria. se incrementa la proporción de HO-
Composición en ácidos grasos (GC) SFO: reducción en el total de ácidos
En cuanto al aceite de girasol de grasos saturados (SFA), incremento
alto oleico (HO-SFO), éste se ha ido Los lípidos se derivatizaron a sus de los monoinsaturados (MUFA) y en
introduciendo en forma creciente en ésteres metílicos (AOCS Ce 2-66), menor grado, aumento de poli-insatu-
la región y constituye un aceite muy los que se analizaron en un cromató- rados (PUFA).
valorado desde el punto de vista grafo Shimadzu GC-2014, equipado
nutricional por su alto contenido en con FID y provisto de una columna Si bien resulta poco significativa,
ácidos grasos monoinsaturados. capilar Supelco SP 2330. también puede observarse el efecto
de dilución del vegetal sobre el coles-
Tabla 1 - Composición en tipo de ácidos grasos y concentración de colesterol de los materiales grasos de terol nativo en el sebo vacuno.
partida y de las diferentes mezclas estudiadas, obtenida del análisis por GC de las muestras.
% Ho-sFo En la Tabla 2 se muestran los resul-
FamE bt Ho- sFo 10% 20% 30% 40% 50% tados obtenidos de la composición en
sFa 56.6 6.0 51.6 46.4 41.5 36.3 31.3
muFa 40.7 88.2 45.4 50.2 55.0 59.7 64.5 triacilgliceroles (TAG) para las mate-
puFa 1.5 4.6 1.8 2.2 2.4 2.7 3.0 rias primas y sus productos de inter-
colesterol 0.12 0 0.11 0.10 0.08 0.07 0.06 esterificación. Como era de esperar,
se observa un aumento en el conte-
Nota tabla: SFA, ácidos grasos saturados; MUFA, ácidos grasos monoinsaturados; PUFA, ácidos grasos poli-insaturados.
nido de TAG ricos en ácido oleico

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 624-627 • (2010) 625