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· i N V e S T i G A c i ó N Y D e S A r r o l l o ·

Valorización del sebo vacuno mediante

su interestificación enzimática con

aceite de girasol de alto oleico *

AUTORES: NADIA SEGURA, MARÍA A. GROMPONE, IVáN JACHMANIáN
e-mail: ijachman@fq.edu.uy

Laboratorio de Grasas y Aceites, Departamento de Alimentos Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo. Uruguay.
* Parte de la Tesis de Doctorado de Nadia Segura, a ser presentada en la Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.

Resumen / Abstract

Mezclas de sebo vacuno y aceite de girasol de alto oleico en Blends of beef tallow and high-oleic sunflower oil at
diferentes proporciones fueron interesterificadas mediante different proportions were interesterified using enzyme
catálisis enzimática (Lipozyme TL IM) y los productos obteni- catalysis (Lipozyme TL IM) and the products were analyzed
dos analizados por DSC y HPLC. by DSC and HPLC.

La composición en ácidos grasos de los productos, indica pro- According to fatty acid composition, the nutritional properties
piedades nutricionales superiores al sebo vacuno de partida, of the products were improved in comparison with the original
dado el descenso en los niveles de ácidos grasos saturados y el beef tallow, due to the reduction in the levels of saturated
aumento de los monoinsaturados. fatty acids and the increase of monounsaturated ones.

En cuanto a la temperatura de fusión de la mezcla conteniendo The melting temperature of the blend with 40% of high-
40% aceite de girasol, disminuyó de 45 a 37 ºC luego de su oleic sunflower oil decreased from 45 to 37ºC after
interesterificación, lo cual desde el punto de vista de un mate- interesterification, which, from the standpoint of a fatty
rial graso para uso en alimentos constituye una ventaja consi- material to be used in foods, represents a considerable
derable frente al sebo vacuno. advantage with respect to beef tallow.

Por su parte, el análisis por DSC de los productos obtenidos DSC analysis of the products from interesterification
por interesterificación mostró la desaparición de polimorfos showed the disappearance of polymorphs with high melting
de alto punto de fusión característicos de las mezclas de par- points found in the starting blends, possibly corresponding
tida, posiblemente del tipo β, lo que también constituye un to β-type crystals, something that is also a beneficial
aspecto beneficioso del proceso estudiado. aspect of the process under study.

Palabras claves / Key words

Interesterificación enzimática, sebo vacuno, aceite de Enzymatic interesterification; beef tallow, high-oleic
girasol de alto oleico. sunflower oil.

· Introducción costo en Uruguay, que ha sido utili- El sebo presenta un elevado punto de
zado durante mucho tiempo como fusión, lo cual lo torna poco adecua-
La grasa vacuna es un producto de materia prima en la industria de los do para la producción de alimentos
alta disponibilidad y relativo bajo alimentos. de buena calidad, dado su alto conte-

624 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 624-627 • (2010)