Page 123 - 081

Efecto protector de los antioxidantes fenólicos del aceite de chía.

posee una importante cantidad de de girasol de alto oleico con distintas rrido el mismo lapso de tiempo.
antioxidantes naturales de tipo fenóli- dosificaciones del primero, repitiendo
co. Su aceite es rico en ácidos grasos el mismo ensayo de oxidación acelera- El valor correspondiente a la muestra
esenciales omega-3, lo que la hace un da. El deterioro se evaluó con el pará- con 67% de fenoles es un intermedio
interesante objeto de investigación por metro IP. de los dos casos. Este comportamiento
sus propiedades nutritivas (Ayerza y refleja la influencia de los antioxidan-
col., 1995; Taga y col., 1984). Esta investigación se llevó a cabo tes sobre el período de inducción de la
sobre una muestra de aceite de chía autooxidación.
provista por el Laboratorio de Lípidos
· Objetivo del Instituto de Tecnología de Alimen- El ensayo de SRATB completa el cua-
tos del INTA Castelar, en tanto que la dro del estado oxidativo del aceite.
Este trabajo pretende determinar la muestra de aceite de girasol de alto Con el transcurso de la oxidación se
influencia de las sustancias fenólicas oleico fue provista por el Laboratorio van liberando los productos secunda-
presentes en el aceite de semilla de de Control Union Argentina S.A. rios (malondialdehído), provenientes
chía sobre su estabilidad. Se espera de la degradación de los primarios.
encontrar que una mayor concentra- Cabe destacar que las muestras fueron
ción de fenoles se traduzca en una conservadas refrigeradas en frascos de En un primer período (t<39hs) se ve
mayor estabilidad oxidativa (Parte vidrio opacos hasta el momento de su una marcada diferencia entre las cur-
A). De demostrarse ello, se intentarán uso, habiéndose analizado el perfil de vas, la cual respeta el orden de con-
transferir los beneficios de este acei- ácidos grasos de las mismas por cro- centración de fenoles. Pero a las 66
te a otro, a los fines de evaluar su uso matografía gaseosa (HP 5890 series horas de ensayo y hasta el final del
no sólo como ingrediente en alimen- II) y el contenido total de fenoles del mismo, las curvas se superponen y no
tos por sí mismo, sino también como aceite de chía por espectrofotometría varían significativamente, dando for-
aditivo protector de grasas y/o como visible (Metrolab 330). ma a una meseta en el gráfico.
fuente de omega-3 (Parte B).
Las distintas experiencias se realiza- Esto puede significar que los produc-
ron en el laboratorio de Control Union tos de oxidación secundaria llegaron a
· Materiales y métodos Argentina S.A. un equilibrio en donde se están gene-
rando a la misma velocidad en que se
Parte A degradan o combinan con otros pro-
· Resultados y discusión ductos, dando lugar a productos de
Para evaluar la influencia de la con- oxidación terciaria.
centración de los compuestos fenóli- Parte A: Por otra parte, la acidez de las mues-
cos presentes en el aceite de semilla de tras no varió significativamente a lo
chía sobre su estabilidad, se realizaron La extracción acuosa logra una buena largo del ensayo. Los resultados obte-
ensayos de oxidación acelerada (en remoción de los fenoles, dejando en el nidos son de 2,30%±0,05% (como
estufa a 60 ºC) a una serie de muestras aceite cerca del 1% del contenido ori- ácido linolénico). Esto significa que
de aceite conteniendo distinta concen- ginal (581 ppm en el aceite original y el deterioro no fue extremo y que no
tración de antioxidantes, obtenidas por 7 ppm en el aceite extraido). se llegó a desencadenar un proceso de
la mezcla de distintas proporciones rancidez hidrolítica.
de un aceite cuyos antioxidantes fue- Las curvas de IP de las muestras some-
ron removidos por extracción (Satue tidas al calentamiento a 60 ºC mues-
y col., 1995), y del mismo aceite sin tran fundamentalmente diferencias en Parte B:
modificaciones. El deterioro se evaluó las primeras horas de calentamiento.
con los parámetros índice de peróxido Viendo los resultados de IP, no queda
(IP), sustancias reactivas al ácido tio- Las dos curvas correspondientes a lugar a dudas de que el aceite de chía
barbitúrico (SRATB) y acidez (A). las muestras con menor contenido de (incluso en bajas proporciones) afecta
fenoles (0% y 33%) presentan, trans- en forma negativa al aceite de gira-
curridas las primeras 18 horas de ensa- sol alto oleico. Finalizado el ensayo,
Parte B yo, un pronunciado incremento en el la muestra con 15% de aceite de chía
IP. Es en este punto en el que la curva alcanzó un valor casi 10 veces supe-
El uso del aceite de chía como aditi- presenta su máxima pendiente. A su rior al alcanzado por la muestra sin
vo antioxidante y fuente de omega-3 vez, el aceite con el 100% de los feno- agregado de aceite de chía (3,38 con-
se probó sobre una muestra de aceite les tiene la mínima pendiente transcu- tra 31,50 meq O /Kg).
2

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 620-622 • (2010) 621