Page 122 - 081

· i N V e S T i G A c i ó N Y D e S A r r o l l o ·

Efecto protector de los antioxidantes

fenólicos del aceite de chía

AUTOR: LEONARDO LEW
e-mail: llew@controlunion.com.ar
Control Union Argentina S.A. Laboratorio.

Resumen / Abstract

Una serie de muestras de aceite de semilla de chía proce- A series of samples of chia seed oil processed in such
sadas de forma tal que el contenido de compuestos fenó- way that the content of phenolic compounds decreases
licos disminuye gradualmente entre el 100% y el 0% del gradually between 100% and 0% of the orginal content,
contenido original, se sometieron a una oxidación acele- was submitted to an accelerated oxidation test at 60ºC in
rada a 60 ºC, con el fin de demostrar la influencia de estos order to demonstrate the influence of its antioxidants on
antioxidantes sobre la estabilidad del aceite. Los resultados the stability of the oil. The results obtained confirm the
obtenidos confirman la actividad antioxidante de las sus- antioxidant activity of the phenolic substances.
tancias fenólicas.
Then the experiment was repeated using sunflower seed
Luego, se reprodujo la experiencia en un aceite de girasol oil with high oleic acid with an addition of 0; 5; 10 and
de alto ácido oleico con agregados de 0; 5; 10 y 15% de 15% of chia seed oil. It was found that the higher the
aceite de chía, observándose que cuanto mayor era la pro- proportion of chia seed oil in the sample, the higher its
porción de aceite de chía que tenía la muestra, mayor era su instability.
inestabilidad.
In conclusion, although phenols are effective antioxidants,
Además, se llegó a la conclusión de que si bien los fenoles it is stronger the negative effect of the high unsaturation
resultan efectivos antioxidantes, es más importante el efec- than the positive effect of the presence of phenols.
to negativo sobre la estabilidad que tiene la alta insatura- However, an adequate stability and an optimal balance of
ción del aceite de chía, que el efecto positivo de la presen- omega-6/omega-3 fatty acids can be reached with a very
cia de los antioxidantes fenólicos. Sin embargo, se puede low propotion of chia seed oil.
lograr una estabilidad adecuada y una óptima relación de
ácidos grasos omega-6/omega-3 con una proporción muy
baja de aceite de chía.

Palabras claves / Key words

Aceite de chía, antioxidantes fenólicos, estabilidad Chia seed oil, phenolic antioxidants, oxidative stability.
oxidativa.

· Introducción dativa. Existen en el mercado diversos en el número de consumidores que bus-
aditivos de origen sintético que pueden can evitar este tipo de aditivos químicos.
El principal inconveniente que presen- mejorar la estabilidad oxidativa de los
tan los alimentos compuestos por aceites alimentos grasos, retrasando el proceso La semilla de chía (Salvia hispanica
y grasas es el deterioro constante de la de oxidación, pero a su vez también se L.) es una oleaginosa no tradicional
materia grasa, llamado rancidez oxi- encuentra presente un aumento sostenido proveniente de Centroamérica, que

620 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 620-622 • (2010)