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· i N V e S T i G A c i ó N Y D e S A r r o l l o ·

(OOO, POO, SOO) a mayor propor- sentaría una ventaja de los productos ría de materiales con una untabilidad
ción de HO-SFO en la mezcla, mien- interesterificados con respecto al adecuada a temperatura ambiente, a
tras que disminuye el contenido de los material de partida. diferencia del sebo vacuno de partida
TAG constituidos por al menos dos que a dicha temperatura presentó un
ácidos grasos saturados (PPO, PPP, En la Tabla 3 se observan los porcen- SFC del 68%.
PSO, PPS, SSO, PSS). tajes de contenido de sólidos (SFC) a
diferentes temperaturas, obtenidos a Sin embargo, ambos productos supe-
Por otra parte, los termogramas de partir de la integración de los respec- ran el máximo de 35% de sólidos a
fusión obtenidos por DSC de las mez- tivos termogramas. Puede verse que a 23.5 ºC y 18.5 ºC respectivamente, por
clas y sus correspondientes productos 30 ºC todos los productos presentaron lo que la untabilidad de ambos se pier-
de interesterificación (no se incluye- un SFC muy inferior al de la mezcla de a temperaturas levemente inferiores
ron en este resumen) muestran que de partida correspondiente (ver Tabla a la ambiente (Criado y col., 2007).
todos los productos presentan una 3), lo cual les confiere una menor
temperatura de fusión inferior a la de dureza a temperatura ambiente. Por otro lado, a una temperatura de 4
la mezcla de partida. ºC (refrigerador) el SFC de los pro-
En términos de plasticidad, los facto- ductos 30 y 40% asciende a 78 y 68%,
Resulta interesante que una mezcla res determinantes a considerar son el respectivamente, lo que indica una
como la 40% HO-SFO, cuya tempe- SFC y su variación con la tempera- plasticidad relativamente baja.
ratura de fusión fue de 45 ºC, cuando tura. Se ha establecido que para una
se la interesterificó generó un pro- adecuada untabilidad, el SFC de un
ducto con una temperatura de fusión material graso debe estar en un rango · Conclusiones
igual a 37 ºC, lo cual desde el pun- relativamente estrecho de entre 15 y
to de vista de un material graso para 35% (Akho y Seriburi, 1978). La interesterificación enzimática
uso en alimentos constituye una ven- ofrece una herramienta de gran poten-
taja considerable. En cuanto a los productos con 30 y cial para la modificación de materia-
40% de HO-SFO, los mismos presen- les grasos de relativamente bajo valor
En los termogramas de los productos taron un SFC de 30 y 20% a 25 ºC, agregado como lo es el sebo vacuno,
se destaca la desaparición del pico respectivamente, por lo que se trata- pudiendo mejorar los efectos de sus
exotérmico en el rango de 15 a 25 ºC
presente en todos los termogramas de Tabla 2 - Composición en triglicéridos de los materiales grasos de partida y de los productos obtenidos
por interesterificación enzimática de mezclas con diferente proporción de los materiales de partida (sólo
las mezclas. Este pico es aportado por se muestran los triglicéridos que representan más del 2% de alguna de las muestras).
el sebo vacuno e incluso desaparece
% Ho-sFo
cuando éste es interesterificado sin la
taG bt Ho- sFo 0% 10% 20% 30% 40% 50%
adición de HO-SFO. ool - 1.9 0.9 1.0 2.3 2.6 2.1 2.8
ssl 4.3 - 3.9 4.1 4.7 4.3 3.9 3.5
Es sabido que los picos exotérmicos pol 3.2 - 3.1 2.3 2.7 2.0 1.4 1.2
en termogramas de calentamiento se ooo 2.5 85.5 4.5 7.2 10.7 16.1 24.2 30.9
poo 21.2 5.9 15.5 18.4 19.4 22.1 23.3 22.7
asocian a la existencia de polimorfis-
ppo 12.1 - 13.3 11.4 9.9 7.9 6.0 4.6
mo en el material graso, por lo que ppp 3.7 - 1.4 3.5 3.2 2.0 1.6 1.2
la desaparición de los mismos indica soo 9.4 3.6 10.4 11.4 15.0 17.1 17.8 17.3
que el material interesterificado fun- pso 18.1 - 18.8 16.2 13.7 11.7 9.0 6.4
de sin formar polimorfos de mayor pps 5.0 - 6.2 4.5 3.0 2.0 1.2 0.8
sso 6.8 - 6.0 7.4 4.8 4.3 3.3 2.4
punto de fusión, a diferencia de la
pss 4.4 - 4.3 3.5 1.8 1.3 0.9 0.4
mezcla de partida.
Si bien aún no se ha podido deter- TABLA 3- Contenido de sólidos (SFC) a diferentes temperaturas obtenidos por integración de los termo-
gramas (DSC) de los materiales grasos de partida (M) y de los productos de interesterificación (P).
minar la naturaleza de cada poli-
morfo, antecedentes sugieren que el % Ho-sFo
de mayor punto de fusión eventual- 0% 10% 20% 30% 40% 50%
mente se trataría de cristales tipo β t (ºc) bt Ho- sFo M P M P M P M P M P M P
10 57,7 0 58 82 56 75 56 68 55 59 50 49 44 39
(Lovegren y Gray, 1978), cuya pre-
20 61,2 0 61 74 65 64 62 55 53 44 45 31 37 20
sencia en productos destinados a la 30 55,7 0 56 55 48 40 42 29 34 19 28 11 23 5
industria alimentaría resulta incon- 40 27,3 0 27 20 22 11 18 4 13 1 9 0 6 0
veniente. Si ello se confirma, repre-

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