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La obesidad en América Latina: estrategias para reducir las calorías en los productos de panadería y confitería

dos, como los frutos secos, el cacao y a palma requieren un tiempo adicional bién es posible reducir el azúcar con la
la gelatina. En base a este impuesto y al para solidificarse, y como tal se utilizan adición de ingredientes con mayor valor
deseo de promover una vida saludable, en numerosos rellenos y glaseados para nutricional, como las fibras solubles.
en Méjico hay un esfuerzo en curso por confecciones, pero muy raramente, si Por ejemplo, las coberturas con menor
reformular los productos alimenticios es que se utilizan, en aplicaciones para contenido de azúcar se pueden formular
para reducir su valor calórico. coberturas”, explicó Studenka. con fibra soluble para lograr una reduc-
ción general de calorías de aproximada-
Los SMC se obtienen a partir de gra- mente 20 % cuando se la compara con
· La reducción de calorías en las sas láuricas (generalmente aceites de una formulación de control con un con-
aplicaciones para confitería. palmiste o coco), tienen propiedades tenido de 100 % de azúcar.
físicas similares a las de la manteca de
La mayor parte de las calorías en las cacao y pueden reemplazar por comple- Una opción para reducir las calorías en
aplicaciones para confitería provienen to a la manteca de cacao en el chocola- piezas recubiertas es reducir el azúcar
de la grasa o del azúcar, dependiendo de te. Sin embargo, no se pueden utilizar o la grasa en el centro sin modificar la
la aplicación. Algunos ejemplos de las como reemplazo parcial para la mante- cobertura. Esta estrategia proporciona la
aplicaciones basadas en grasas son aqué- ca de cacao ya que cuando se mezclan, flexibilidad para trabajar con una cober-
llas con contenidos elevados de manteca el chocolate se vuelve inaceptablemen- tura tradicional de 100 % de azúcar y
de cacao, equivalentes de la manteca de te blando. 100 % de grasa, porque las calorías de la
cacao (EMC), reemplazantes de la man- cobertura y del centro de manera combi-
teca de cacao (RMC), o los sustitutos Aunque resulta posible reducir el con- nada serán inferiores a las calorías que
de la manteca de cacao (SMC). En una tenido graso en las aplicaciones de tendría la cobertura si se redujeran las
entrevista reciente, Donna Studenka, confecciones, Studenka señala que esto calorías de alguno de estos ingredientes.
una científica senior en aplicaciones en puede afectar las propiedades senso- Existen una variedad de modificacio-
Loders Croklaan, explicó como difieren riales y funcionales deseadas para el nes posibles. En el caso de las trufas,
las composiciones y las aplicaciones de producto final. Cuando se reduce la el reemplazo del azúcar con maltitol, el
los EMC, RMC y SMC. grasa, es necesario agregar o ajustar reemplazo parcial de la grasa con harina
otros ingredientes para obtener las pro- de algas con alto contenido de lípidos,
Los EMC son esencialmente idénticos piedades deseadas en el producto final. o una combinación de ambas, puede
a la manteca de cacao con respecto a su Si se necesita mayor estructura, será lograr la deseada reducción de calorías.
composición de triglicéridos, comentó necesario utilizar fracciones con punto Los ejemplos incluyen trufas y praliné
la experta. En los productos de confi- de fusión más elevado en la fórmula de con menor contenido de azúcar en don-
tería se desempeñan exactamente igual la mezcla grasa. de parte o todo el azúcar se reemplaza
que la manteca de cacao, con la misma con maltitol, y trufas con menor con-
cantidad de calorías. Los EMC se pue- Sin embargo, se pueden formular baños tenido de grasa en donde las grasas se
den utilizar en todas las aplicaciones de repostería con menores conteni- reemplazan parcialmente con harina de
como reemplazo parcial o total de la dos o libres de azúcar. Una alternativa algas con alto contenido lipídico.
manteca de cacao, que cuesta más que para reducir las calorías en los baños
cualquiera de sus equivalentes, reem- de repostería es formular dichas cober-
plazantes o sustitutos. Con frecuencia se turas con alcoholes de azúcar como el · La reducción de calorías en las
utilizan en lugar de la manteca de cacao maltitol en lugar del azúcar. Philippe aplicaciones de panadería
en las confecciones blancas, y además Levresse, que trabaja en ventas técnicas
tienen una capa fina de barras recubier- para Roquette America Inc., explica que Las distintas estrategias para la reduc-
tas que contienen nueces aceitosas. el azúcar tiene 4 kcal/g, mientras que el ción de las calorías en las aplicaciones
maltitol tiene 2,1 kcal/g, por lo tanto el para panadería incluyen el uso de mar-
Los reemplazantes de la manteca de reemplazo con este compuesto, puede garinas con menor contenido calóri-
cacao (RMC) convencionales se produ- reducir las calorías de manera significa- co. Recientemente conversé con Dilip
cían a partir de la hidrogenación parcial tiva. Como el maltitol presenta un poder Nakhasi, director de innovación de Bun-
del aceite, y por consiguiente presen- edulcorante de casi un 90 % cuando ge dentro del área Foods & Ingredients,
taban contenidos indeseados de ácidos se lo compara con la sacarosa, y como sobre la tecnología de reducción de satu-
grasos trans. En la actualidad se encuen- consecuencia de ello, la sustitución uno rados desarrollada por dicha empresa. La
tran disponibles alternativas sin grasas a uno del maltitol por el azúcar hace tecnología utiliza ingredientes no lipídi-
trans para los RMC, pero la mayoría que las coberturas presenten una sensa- cos patentados, mezclado y técnicas de
están basadas principalmente en el uso ción bucal y una dulzura similares a las cristalización para reducir los niveles de
de aceite de palma. Estos RMC en base coberturas preparadas con azúcar. Tam- ácidos grasos saturados en la manteca en

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 440-442 • (2015) 441