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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

aproximadamente 40 %. Cuando la tec- incluye la reducción del uso de azúcar. de crear una sensación bucal y una tex-
nología se aplica para la margarina, que Kristen Coad, una científica de alimen- tura que son similares al producto con
tradicionalmente contiene aproximada- tos para aplicaciones para panaderías y 100 % de grasa. Una combinación de
mente 80 % de grasa, el resultado es una postres helados que trabaja en Roquette las fibras solubles e insolubles también
imitación con menor valor calórico de la America Inc., explicó que la sacarosa puede funcionar como una imitación de
margarina. La margarina con contenido se puede reemplazar en una relación de la grasa.
reducido de ácidos grasos saturados es uno a uno con maltitol en una gran canti-
un producto libre de trans que se puede dad de productos de panadería, como las Estos son sólo algunas de las numero-
utilizar como sustituto de la margarina o galletitas dulces, las tortas, los brownies, sas estrategias e ingredientes nuevos
de la manteca tradicional para la prepara- las magdalenas, y los rellenos. Si en los que se pueden utilizar para reformular
ción de galletitas dulces, tortas y galletas. productos horneados se reemplaza la los productos alimenticios, reducir las
Debido a su composición puede contri- totalidad del azúcar por maltitol se pue- calorías, y luchar contra la obesidad en
buir al objetivo general de reducir las den utilizar edulcorantes de alta intensi- América Latina, además de otras zonas
calorías en los productos de panadería. dad para incrementar la dulzura. Coad geográficas.
Aunque el producto aún no se encuentra explicó que también se pueden reducir
disponible comercialmente, se producirá las calorías reemplazando el azúcar con
primero en los Estados Unidos y luego combinaciones de maltitol y fibra solu- Latin America Update es una producción
en Méjico, y su uso contribuirá con el ble, o reemplazando parcialmente las de Leslie Kleiner, Coordinadora de Pro-
esfuerzo global por reducir las calorías grasas en las fórmulas de los productos yecto de R&D sobre Aplicaciones para
en los productos de panadería. de panadería. En numerosas aplicaciones Confiterias en Roquette America, Geneva,
para panadería en los EE.UU., el reem- Illinois, EE.UU., y editora contribuyente
Otra estrategia para la reducción de las plazo parcial de la grasa con harina de de INFORM. Puede ser contactada a través
calorías en los productos de panadería algas con alto contenido de lípidos pue- del e-mail: Leslie.kleiner@roquette.com n

442 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 440-442 • (2015)