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Relación del pH de la pasta de aceituna con la solubilidad de fenoles y la calidad de los aceites de oliva vírgenes

ante la identificación de algún lote que mosto resultante debido a la absorción de septiembre y octubre, la concentra-
presente algún problema, para evitar que de potasio y la acumulación de ácido ción de dichos ácidos se incrementa
el producto de dicho lote se mezcle con málico (García-Escudero, et al., 2005). para caer finalmente de nuevo en las
la producción de mejor calidad (García- Blevins et al. (1974) muestran un incre- etapas de mayor maduración de los
González et al., 2007). Aparte de medir mento de pH en semillas de trigo favo- frutos (Wodner et al., 1988). Algunos
la incidencia de la putrefacción o la recido por el abono con nitrato potásico resultados publicados indican que los
infección provocada por moscas (Brac- y que se correlaciona con una acumula- cambios fisiológicos en el fruto pueden
tocera oleae), aún no se ha desarrollado ción de ácidos orgánicos. estar relacionados con la variación de su
un sistema adecuado que pronostique la calidad durante la maduración (Conde et
calidad del aceite antes de su extracción. De forma similar, los mecanismos de al., 2008) y como respuesta post-cose-
Cuando la incidencia del deterioro de defensa desarrollados por las plantas cha (García & Yousfi, 2006).
la fruta es superior a 20 % se ha esti- contra los patógenos implican altera-
mado que la acidez del aceite de oliva ciones de su metabolismo, y de algunos Los beneficios potenciales de los ácidos
virgen puede exceder el límite estable- parámetros como el pH en la zona de orgánicos en la pasta de aceituna han
cido para la categoría comercial más colonización de patógenos. Por ejemplo, sido demostrados por Cerretani et al.,
elevada (extra) (García, et al., 1996). los hongos del género Colletotrichum (2008) que han mostrado que la adición
Sin embargo, algunos factores como el afectan a las aceitunas (Martin, et al., de ácido cítrico durante el proceso de
grado de maduración, la variedad, el ori- 2002) causando el síndrome de antrac- extracción, como coadyuvante, incre-
gen, el sistema de cultivo, o las condi- nosis o "aceituna jabonosa"; Prusky y menta tanto la concentración de com-
ciones climáticas también pueden afec- Kobilier (2007) describen un aumento puestos fenólicos como el tiempo de
tar la calidad del aceite sin que el fruto de pH en el lugar de infección de estos inducción por el método Rancimat en el
necesariamente haya sufrido algún tipo hongos por la secreción de amonio que aceite de oliva virgen final.
de infección parasitaria. se produce como resultado de la activi-
dad proteasa y la desaminación de los No se han encontrado estudios previos
Actualmente, el sector de las aceitunas aminoácidos, esta alcalinización pro- sobre los valores del pH en la pasta de
continúa careciendo de la capacidad mueve la alteración de la transcripción. aceituna, por lo tanto sería convenien-
para tomar decisiones óptimas con res- Asimismo, las manzanas afectadas por te investigar la relación entre el pH de
pecto a la calidad. Por esta razón, se putrefacción aumentan el pH debido la aceituna y la calidad final del aceite
necesitan herramientas que faciliten la a cambios metabólicos, formación de de oliva virgen. El objetivo del presen-
identificación de los frutos de baja cali- malatos y aumento de los niveles de te trabajo es controlar la variación del
dad que puedan afectar negativamente potasio en la zona afectada (Richmond pH de la pasta de aceituna a medida
al aceite. Dichas herramientas pueden et al., 1975). que avanza el proceso de maduración y
estar dirigidas, por ejemplo, al control no se realiza una adecuada separación
de los parámetros variables, ya sea por Donaire et al., (1975) identificaron los de calidades. Además se determina la
el estado de maduración del fruto que ácidos málico y cítrico como los princi- relación existente entre este parámetro
determina el momento óptimo, por el pales ácidos orgánicos en las aceitunas. y el contenido fenólico de los aceites.
inicio del deterioro fisiológico causa- Estos autores observaron como el conte- Esto permitiría evaluar la viabilidad de
do por la alteración del metabolismo o nido de estos ácidos se reducen durante utilizar la medición del pH de la pasta
algún otro factor o factores externos. la maduración del fruto coincidiendo de aceituna como una herramienta para
con el incremento de la biosíntesis del pronosticar la calidad de los aceites a
Uno de los principales parámetros uti- aceite. Esto fue confirmado por otros ser extraídos. Se utilizan distintas varie-
lizados en la industria alimentaria es el autores (Wodner et al., 1988; Patumi dades de olivo cultivadas en Extrema-
pH, puesto que se encuentra vinculado et al., 1990; Nerguiz & Ergönül, 2009) dura (España).
a la presencia de ácidos orgánicos en las que también identificaron ácido succíni-
frutas y los vegetales. El pH se encuen- co como otro de los principales ácidos
tra afectado por la presencia de cationes, orgánicos de la aceituna. 2. Materiales y métodos
en especial el ion potasio que conduce a
mayores valores de pH por la saliniza- Durante la maduración de la aceituna, 2.1. Las muestras
ción de los ácidos orgánicos (Wodner et se produce una reducción del contenido
al., 1988). La variación del pH en fru- de los ácidos orgánicos que pertenecen Se recolectaron muestras de las princi-
tas o vegetales puede verse favorecido al ciclo de Krebs. Dichas reducciones pales variedades de aceitunas cultivadas
por factores agronómicos. Por ejemplo, se producen en los meses de verano, en Extremadura (España) entre las cua-
se ha observado que la irrigación de los coincidiendo con el período de menor les se encuentran: Arbequina, Cornica-
viñedos afecta al pH de las uvas y el actividad fotosintética. En los meses bra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015) 471