Page 152 - index

· o l IVICU l TURA ·

Relación del pH de la pasta de aceituna

con la solubilidad de fenoles y la calidad

de los aceites de oliva vírgenes

AUTORES: MONTAñO GARCíA, ALfONSO MANUEL* , ORTEGA-PÉREZ, S. , CARRASCO-NEVADO, E. , GARRIDO-CARbALLO, I. ,
1
1
2
1
LLERENA-RUíZ, J. L. 1,2

* E-mail: amontano@ctaex.com
(1) Centro Tecnológico Agroalimentario Nacional “Extremadura” CTAEX, Villafranco del Guadiana, badajoz (España).
Ctra. Villafranco a balboa km 1,2, Villafranco del Guadiana (badajoz, España) 06080.
Teléfono: 0034 924448077; fax: 0034 924241002
(2) Departamento de biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra, Universidad de Extremadura, badajoz (España).
Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

El estado fisiológico de la aceituna en su recolección, el The potential quality of virgin olive oil is affected by the
grado de maduración y el estado sanitario del fruto en el physiological status of the fruit at harvest, the ripening
momento de su procesado determinan la calidad potencial de index, and the fruit's sanitary condition at the time of
su aceite de oliva virgen. Estos factores influyen en la activi- processing. These factors influence the fruit's metabolic
dad metabólica del fruto, lo cual se refleja en ciertos paráme- activity which is reflected in certain physicochemical
tros físico-químicos tales como el pH de la pasta de aceitu- parameters such as the pH of the olive paste. This study
na. Este estudio examina como el pH de la pasta de aceituna examined how olive paste pH is related to the acidity and
estaría relacionado con la acidez y el contenido fenólico del solubilization of the phenol content of the resulting virgin
aceite de oliva virgen. Se han encontrado correlaciones sig- olive oil. Significant correlations were found between
nificativas entre los valores de pH de la pasta de aceituna de the pH values of the olive paste of different varieties and
diferentes variedades y la concentración de ciertos compues- the concentration of certain phenolic compounds. These
tos fenólicos. Estas correlaciones fueron particularmente correlations were particularly important in the Arbequina
importantes en la variedad Arbequina, la cual presentaba los variety which, of all the varieties studied, presented the
valores más altos de pH y menores valores de fenoles entre highest pH values and the lowest phenol concentrations.
todas las variedades analizadas.

Palabras claves / Key words

Ácidos grasos libres; calidad; Extremadura; maduración; pH Extremadura; free fatty acids; olive paste pH; phenol
de la pasta de aceituna; solubilización de fenoles. solubilization; quality; ripening.

1. Introducción sas vegetales. Gran cantidad de estudios 2010), especialmente los aceites que
han buscado mejorar dichas propieda- pertenecen a la categoría virgen extra.
Existe un mercado creciente que deman- des para aumentar aún más la calidad Pero las almazaras también necesitan
da aceites de oliva por sus propiedades y la competitividad de los aceites de controlar exhaustivamente su produc-
organolépticas y nutricionales que las oliva (Servilli, et al., 2004; Chiacchie- to para identificar cualquier pérdida de
diferencian notablemente de otras gra- rini et al.,2007; Pehlivan & Yilmaz, calidad y permitir una respuesta rápida

470 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015)