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del aceite. Se puede observar que, cuan- tar el deterioro del fruto y hacer que la un incremento del pH de la pasta, segui-
do el pH es inferior a 5,10, el contenido pasta alcance un pH de hasta 5,00. Esto do por defectos sensoriales claramente
de AGL no excede 0,2 %, y el resultado se observó en los experimentos reali- identificables y altos niveles de AGL en
son aceites de oliva extra virgen de pri- zados con aceitunas embolsadas (datos el aceite.
mera calidad. Sin embargo, los valores propios no publicados), en donde los
de pH superiores a 5,30 hacen disminuir valores de pH eran cercanos a los de los En definitiva, estos resultados permiten
la calidad, no pudiéndose alcanzar las frutos maduros, a pesar de haber marca- indicar que el valor de pH de la pasta
características exigidas para aceite de das diferencias visuales entre los frutos de aceituna puede servir potencialmen-
oliva extra virgen extra. No obstante, sanos y los no sanos. te como un indicador útil de la calidad,
dicha generalización no es aplicable a la debido a su relación con el contenido de
variedad Arbequina que, como se indi- En la Figura 1 se puede observar que AGL del aceite resultante. Además, se
có con anterioridad, presentó valores de dos muestras de aceitunas, recogidas trata de una herramienta rápida y fácil
pH de la pasta superiores a los de otras manualmente del árbol, mostraron valo- cuyo uso puede facilitar la detección de
variedades analizadas (Tabla 1), esta res bajos de pH (<5,20) pero alta acidez. los lotes de aceitunas de baja calidad.
característica debe ser considerada en Esto correspondería a aceitunas muy
dicha variedad. maduras que dieron falsos positivos
porque la muestra contenía una propor- 3.3. La relación entre el pH de la pasta
Es posible que la relación entre los valo- ción de aceitunas jabonosas producidas de aceituna y el contenido fenólico del
res elevados de pH de la pasta de aceitu- por los ataques de hongos del género AOV extraído
na y el descenso en la calidad del aceite Colletotrichum; proporción suficiente
resultante sea un reflejo del deterioro del para afectar el pH de la pasta de aceituna La Tabla 2 muestra los resultados de
fruto. Esto podría ocurrir por dos razo- pero no lo suficiente como para afectar correlación entre el pH de la pasta de
nes principales: (i) el deterioro del fruto los valores de los AGL. aceituna y el contenido en compues-
por acción de hongos que provocan la tos fenólicos en los aceites de oliva. La
secreción de amonio (Prusky & Kobilier, De manera similar, en otros ensayos variedad Arbequina mostró correlacio-
2007) y (ii) El aumento de K (Rich- encontramos que la adición de frutos nes inversas en un nivel de p<0,05 para
+
mond et al., 1975) que causan la salini- deteriorados en un lote de aceitunas con la forma dialdehídica de la oleuropeína
zación de los ácidos orgánicos y el con- pH bajo produjo un aceite de pobre cali- aglicona (DOA) y el acetato de tirosol,
siguiente incremento del pH. Incluso en dad sin incremento significativo del pH y a un nivel de p<0,01 para el hidroxi-
las aceitunas sanas se ha podido obser- (datos sin publicar). Solo con un 10-15% tirosol, la forma aldehídica de la agli-
var un incremento del pH intracelular de frutos recogidos del suelo se observó cona de la oleuropeína (AOA), fenoles
causado por la salinización del ácido
málico generado por la carboxilación del Figura 1 - Contenidos de acidez libre de aceites extraídos y valores de pH de las pastas obtenidas a
partir de aceitunas recogidas del suelo.
oxalacetato (Conde et al., 2008; Connor
& Fereres, 2004), un proceso que tam-
bién se produce en los tejidos dañados.

Sin embargo, no siempre existe esta rela-
ción entre el pH de la pasta de aceituna
con la calidad del aceite. Es posible, que
en lugar de favorecer un incremento del
pH por la infección del fruto, los pató-
genos puedan producir ácidos orgánicos
que causan la muerte del tejido. Así, se
ha demostrado que las especies del géne-
ro Penicillium y Aspergillus secretan
ácido glucurónico y oxálico (Prusky &
Lichter, 2007), y ambos hongos han sido
detectados en aceitunas atrojadas (Mora-
les et al., 2005). De manera similar, se ha
observado la presencia de bacterias del
ácido láctico y el ácido acético (Angero-
sa et al., 1996; Vichi et al., 2009), cuyos
procesos metabólicos pueden incremen-

474 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015)