Page 155 - index

Relación del pH de la pasta de aceituna con la solubilidad de fenoles y la calidad de los aceites de oliva vírgenes

2.3. Contenido de acidez 2.5. Determinación del pH de la pasta unidades de pH, o ninguna variación en
de aceituna Morisca y Verdial de Badajoz.
Los ácidos grasos libres fueron evalua-
dos según el método oficial establecidos Tras la molienda y homogenizar la pas- El incremento observado en los valores
en El Reglamento CE nº 2568/91 (1991). ta, se determinó el pH de la pasta de de pH de la pasta durante la maduración
aceituna utilizando un pHmetro por- podría explicarse por la reducción del
tátil con sonda de penetración de mar- contenido de ácidos orgánicos, princi-
2.4. Determinación de los compuestos ca Mettler Toledo, con 3 decimales de palmente ácidos cítrico y málico (Donai-
fenólicos por HPLC. precisión y compensación automática re et al., 1975), y por la salinización de
de temperatura. esos ácidos causados por el mayor influ-
Los fenoles fueron cuantificados utili- jo de K (Chatzissavvidis et al., 2004)
+
zando el método descrito por Mateos causada por el cotransporte de este ión
(2002) y Mateos et al. (2004). Los feno- 2.6. Análisis estadístico con sacarosa. Además, este cotransporte
les fueron extraídos con una Columna se encuentra vinculado con el bombeo
Diol SPE (Sep-PackVac 3cc, Waters) Las diferencias entre los grupos de datos de protones H por la H -ATPasa del
+
+
con 6 mL de hexano y 2,5 ml de hexa- fueron evaluadas utilizando un ANOVA plasmalema. Este proceso ha sido descri-
no/acetato de etilo (9:1) por cada 2,5 g de una vía (test de rango múltiple de to para otras frutas como las uvas (Con-
de aceite, utilizando 10 mL de metanol Duncan; diferencia significativa cuan- de et al., 2007).
como eluyente. El extracto resultante fue do p<0,05), y las correlaciones fueron
evaporado en vacío y el residuo se disol- determinadas utilizando el coeficiente El incremento en el pH fue más signi-
vió en 0,5 mL de metanol/agua (1:1). de correlación de Pearson. Todos los ficativo en algunas variedades que en
La solución de color claro se mantuvo análisis estadísticos fueron realizados otras, esto podría estar relacionado con
a temperatura ambiente durante 4 horas utilizando software SPSS versión 17.0 el hecho de que aquellas variedades que
antes de la determinación por HPLC. El para Windows. presentaron una variación menor (Moris-
sistema HPLC consistió en una bomba ca y Verdial de Badajoz) se caracterizan
isocrítica y de gradiente binario Agi- en que a pesar de que su pigmentación
lent Serie 1200, un inyector automático 3. Resultados y discusión indica madurez (IM>4,0), continúan su
Agilent Serie 1200, un compartimen- mesocarpo sintetizando aceite.
to termostatizado de columna Agilent 3.1. Cambios en el pH de la pasta de
Serie 1200, y un detector de longitud de aceituna durante la maduración del Se han descrito cambios notables en los
onda múltiple y matriz de diodos Agi- fruto valores de pH por la variabilidad del
lent Serie 1200 operados por una esta- contenido de ácidos orgánicos durante
ción de trabajo Agilent ChemStation. La La Tabla 1 muestra los valores de pH la maduración de distintos frutas. Así,
columna analítica era una Eclipse XDB- de la pasta de aceituna que oscilan entre Moing et al. (2002) y Diakou et al.
C18, con tamaño de partícula de 5 µm, 4,75 y 5,30. Los mayores valores de pH (2000), relacionaron dichos cambios
una longitud de 150 mm y un diámetro se observaron en la variedad Arbequi- con el metabolismo del ácido málico en
interno de 4,6 mm. Los parámetros de la na (5,17), y fueron significativamente melocotones y uvas, respectivamente.
determinación por HPLC fueron: volu- superiores (p<0,05) a los valores de las De manera similar, Saradhuldhat y Paul
men de inyección, 5 µL; temperatura de otras variedades analizadas. Los meno- (2007) y Mi Tang et al. (2010) relacio-
la columna, 30º C; índice de flujo, 1 mL/ res valores se observaron en la variedad naron dichos cambios con la acumula-
min. El tiempo total de análisis fue de 55 Morisca (4,78; p<0,05). ción de ácido cítrico en piña y melón,
min. Se utilizaron dos eluyentes, ácido respectivamente.
ortofosfórico/agua (99,5:0,5) y metanol/ En general, el pH se incrementó con la
acetonitrilo (50:50) con los siguientes maduración del fruto (Tabla 1), aunque
gradientes 95:5 a t=0 min, 30:70 a t=25 esto no se observa en todas las varieda- 3.2. La relación entre el pH de la pas-
min, 38:62 a t=40 min, 45:55 a t=45 des analizadas. Los mayores incrementos ta de aceituna y los AGL del AOV
min, 52:48 a t=50 min, y 100:0 a 55 min. se observaron en las variedades Arbequi- extraído
na, Cornicabra y Manzanilla de Sevilla,
Los fenoles fueron determinados a 280 con ~0,20 unidades de variación del pH, La Figura 1 muestra los resultados rela-
nm utilizando ácido siríngico y a 335 nm de la etapa verde a la madura, seguidas cionando el pH de la pasta de aceituna
usando ácido o-cumárico como estanda- por la variedad Pico-Limón que mostró con la acidez (contenido de ácidos gra-
res internos. Los factores de respuesta una variación de 0,15 unidades de pH. sos libres, AGL) del aceite resultante.
fueron determinados según lo estableci- Se observó una pequeña variación en la Este último parámetro se encuentra
do por Mateos et al. (2001). variedad Manzanilla Cacereña, con 0,06 directamente relacionado con la calidad

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015) 473