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Relación del pH de la pasta de aceituna con la solubilidad de fenoles y la calidad de los aceites de oliva vírgenes

totales, los orto-difenoles y los deriva- mayores concentraciones de fenoles. pH, indicando que el valor de pH de su
dos secoirodoideos. La variedad Corni- Los derivados de la oleuropeína fueron pasta puede ser crucial en el proceso de
cabra mostró correlaciones inversas en los compuestos con mejor correlación extracción y para mejorar la estabilidad
un nivel de p<0,05 para el ácido vaníli- con el pH. Dichos compuestos han sido y las propiedades sensoriales de estos
co, pero correlaciones positivas para el vinculados con la intensidad del atribu- AOV. Además, la Figura 2 muestra el
hidroxitirosol, el tirosol, DOA, los lig- to amargo y con la resistencia oxidativa mismo comportamiento en dos tempo-
nanos, la luteolina, el total de fenoles, (Tovar de Dios, 2001; Mateos, 2002; radas diferentes en donde los valores
los orto-difenoles y los derivados secoi- Mateos et al., 2004). oscilaron entre 4,72 y 5,26. Por lo tan-
ridoides en un nivel de p<0,05 y en un to podría resultar útil para pronosticar
nivel de p<0,01 para el hidroxitirosol y Cerretani et al. (2008) observaron que la la concentración fenólica final en una
los fenoles simples. La variedad Moris- reducción del pH con la adición de ácido muestra con un simple análisis del pH.
ca mostró correlaciones positivas para cítrico incrementó significativamente la
el hidroxitirosol (p<0,05), Manzanilla concentración de la forma dialdehídica No obstante, la variedad Cornicabra,
Cacereña para la luteonina y la apigeni- de la oleuropeína aglicona (DOA) de los mostró correlaciones significativas, de
na (p<0,05), Pico-Limón para el ácido fenoles, el hidroxitirosol, el tirosol y los r>0,6 para el hidroxitirosol y los fenoles
vanílico (p<0,01) y Verdial de Badajoz orto-difenoles en los aceites resultantes. simples (p<0,01). Pero, hay que destacar
para el ácido ferúlico (p<0,05). La Man- Las correlaciones observadas en el pre- que la correlación fue positiva en 2009-
zanilla de Sevilla no mostró correlacio- sente trabajo para la variedad Arbequina 10 pero negativa en 2010-11 (Fig 2).
nes significativas para ningún compues- están de acuerdo con las determinadas Además, la variación del pH en la varie-
to fenólico o grupo fenol. por Cerretani et al. (2008). En particu- dad Cornicabra fue menor que en Arbe-
lar, en la Tabla 2 se puede observar que quina (entre 4,64 y 4,88). Los aceites
Los compuestos fenólicos en el aceite para esta variedad hubo una correlación de esta variedad muestran un contenido
de oliva extra virgen (AOEV) de acei- negativa significativa con el hidroxitiro- fenólico elevado, esto puede hacer que la
tunas Arbequina se vieron muy influi- sol, la DOA, el tirosol acetato y la AOA. variedad sea menos sensible al pH.
dos por el pH de la pasta, por lo tanto La Arbequina fue la variedad que mostró
las aceitunas con menor pH presentan una mayor relación con los valores de Es posible que los valores del pH, su
variación durante el almacenamiento del
Tabla 2 - Coeficiente de correlación de Pearson entre el pH de la pasta de aceituna y las concentraciones fruto y su correlación con ciertos com-
(mg/kg) de compuestos fenólicos y grupos fenólicos en el aceite de oliva virgen de las distintas
variedades analizadas puestos Fenólicos pueda explicar que
aceitunas con el mismo contenido fenó-
manzanilla manzanilla verdial de lico resulten en aceites con distintas con-
variedades arbequina cornicabra morisca cacereña de sevilla pico limón badajoz
(n=14) (n=17) (n=18) (n=24) (n=15) (n=18) (n=16) centraciones de fenoles. Se ha observado
HTy -0,860** 0,617** 0,475* que los distintos tratamientos de irriga-
Ty 0,590* ción resultan en aceites de oliva virgen
VA -0,494* -0,632** con distintas concentraciones de feno-
C u m
H T y A c les dependiendo de la cantidad de agua
DOA -0,632* 0,569* aplicada, incluso cuando las aceitunas
TyAc -0,632* no presentan diferencias en el contenido
D L A fenólico durante la maduración del fru-
Lig+AC 0,519* to (Tovar de Dios, 2001). Se mostraron
AOV -0,702**
A L A resultado similares cuando se compara-
fA 0,502* ron aceites de oliva virgen obtenidos a
Lut 0,555* 0,585* partir de aceitunas recién recogidas y de
Api 0,537* aceitunas sometidas a semanas de alma-
TP -0,673** 0,516* cenamiento en frío (Rotondi et al., 2004;
o-d -0,696** 0,571*
DS -0,683** 0,498* Kalua et al., 2008).
fS 0,647**
Es lógico pensar que debe haber distin-
* La correlación es significativa en el nivel <0,05 (pruebas bilaterales)
** La correlación es significativa en el nivel <0,01 (pruebas bilaterales) tos factores, no sólo la difusión pasiva,
HTy (hidroxitirosol); Ty (tirosol); VA (ácido vaníllico); Cum (ácido o-cumárico); HTyAc (acetato de hidroxitirosol); DOA (forma dialdehídica responsables de la obtención de aceites
de la oleuropeína aglicona); TyAc (acetato de tirosol); DLA (forma dialdehídica del ligustrósido aglicona); lignanos (pinoresinol+1-
acetoxipinoresinol+ácido cinámico); AOA (forma aldehídica de la oleuropeína aglicona); ALA (forma aldehídica del ligustrósido con diferente contenido fenólico proce-
aglicona); fA (ácido ferúlico); Lut (luteonina); Api (apigenina); Tf (fenoles totales); o-d (o-difenoles); DS (derivados secoiridoides); fS dentes de aceitunas con igual contenido
(fenoles simples).
fenólico (Baiano et al., 2009). La mayor
parte de las investigaciones sobre los

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015) 475