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Emulsiones alimenticias. Parte III: Emulsiones cárnicas

mezclado necesariamente debe seguir tinuación se la cocina/pasteuriza hasta - Girard J. (1991). Tecnología de la
un orden lógico, relacionado con la 72-75 ºC en el centro y posteriormente carne y de los productos cárnicos.
extracción de proteínas y la posterior se enfría rápidamente. Con la cocción Acribia, Zaragoza.
formación de la emulsión. se desnaturalizan las proteínas cárni- - Jensen W., Devine C., Dikeman H.
cas y se gelifican los almidones y otros (2004). Encyclopedia of meat scien-
Al comienzo se agregan las materias gelificantes, estabilizando la matriz ces. Elsevier, Amsterdam.
primas cárnicas con parte del agua y la cárnica de manera permanente n - Lawrie R. (1998). Ciencia de la car-
mezcla de sales. Luego, se agregan los ne. Acribia, Zaragoza.
ingredientes funcionales (proteínas e - López de Torre G., Carballo B.,
hidrocoloides que formarán parte del Bibliografía Madrid Vicente A. (2001). Tecnología
sistema emulsionante), a continuación de la carne y de los productos cárni-
se agregan las materias primas grasas - Caballero B., Trugo L., Finglas P cos. Mundi-Prensa, Madrid.
y por último, los almidones. (2003). Encyclopedia of food sciences - Martin Bejarano S. (2004). Enciclo-
and nutrition. Academic Press, Ams- pedia de la carne y de los productos
De esta manera, se ha obtenido una terdam. cárnicos. Ed. M y M., Madrid.
emulsión base que de acuerdo al pro- - Durand P. (2002). Tecnología de los - Ranken M. (2003). Manual de indus-
ducto que se esté fabricando, deberá productos de charcutería y salazones. trias de la carne. Ed. Mundi-Prensa,
adicionarse o no de compuestos extra- Acribia, Zaragoza. Madrid.
fórmula que los distingan, tales como - Essien E. (2007) Sausage manufac- - Swatland H. (1995). Evaluación de
trozos de tocino sancochado (morta- ture. Woodhead Pub., Boca Ratón. la carne y cadenas de producción.
dela), morrones y aceitunas o trocitos - Forrest J., Aberle E., Hedrick H., Acribia, Zaragoza.
de jamón (salchichones). Judge M., Merkel R. (1979). Fun- - Varnam A., Sutherland J. (1995).
damentos de la Ciencia de la Carne. Carne y productos cárnicos. Acribia,
La pasta se procede a embutir y a con- Acribia, Zaragoza. Zaragoza.

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 590-593 • (2010) 593