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la cola de la misma subunidad (carác- Debido a su insolubilidad en las solu- debido a que la cutter representa el
ter anfifílico). ciones salinas, el colágeno no parti- núcleo de proceso para la elabora-
cipa directamente en la emulsifica- ción de otros productos cárnicos por
Por lo tanto, al estar semidesnatura- ción, actuando como emulsionante de su versatilidad para realizar todas las
lizadas, se adsorberá fácilmente en la segunda: las fibrillas de colágeno pre- operaciones en un solo equipo: se pue-
interfase o/w (oil-water) de las partícu- sentes sólo pueden ayudar a aumentar den elaborar pastas y mezclas de cha-
las de grasa que tienen diámetro cer- la viscosidad de la emulsión, evitando cinados frescos, secos madurados y
cano a 10 μm, reduciendo la energía la migración y cohesión entre las par- distintas pastas para fiambres cocidos.
libre total y estabilizando parcialmente tículas grasas.
la emulsión. Este diámetro se logra no La desventaja que presenta este sis-
sólo por acción de las sales y la acción Cabe mencionar que a 60 ºC, el colá- tema está dada por constituirse en un
mecánica, sino también eventualmente geno comienza a transformarse en proceso netamente discontinuo (batch)
por efecto de un emulsor que asegu- proteína soluble, pero la emulsión se y adicionalmente, la utilización de
ra un excelente tamaño de partícula y habrá roto completamente a esa tem- este equipo depende de la experiencia
muy buena emulsificación. peratura si es que no se posee sufi- de los operarios responsables de su
ciente proteína que pueda rodear a las manejo; por ende la linea de calidad
Si el glóbulo graso, con 50 μm de partículas de grasa. de los productos también.
diámetro es llevado a 10 μm, su
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área superficial pasará de 7850 μm Si un elaborador requiere aumentar
a 39250 μm , lo que significa que la · Proceso para obtener emulsio- los volúmenes de producción, nece-
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multiplicación por 5 del área super- nes cárnicas sariamente deberá utilizar un sistema
ficial requerirá mayor cantidad de de premezclado, donde cada equipo
emulsionante para recubrir los glóbu- El proceso de obtención de la emul- posee mayor capacidad de producción
los grasos más pequeños ahora. sión cárnica consta de tres pasos por separado y mayor aún suman-
Es importante destacar también que consecutivos: picado, mezclado y do las tres operaciones, generando
la forma de esta proteína le permi- emulsificación. Por un lado, el picado un proceso semi-continuo. No es un
te interactuar con otras, dando una reduce el tamaño de partícula de los detalle menor que el proceso de emul-
membrana interfacial muy flexible y ingredientes cárnicos; por otro lado, sificación (el más crítico de los tres)
de un espesor excelente. Los glóbulos el mezclado toma vital importancia, pase a ser una operación estandari-
grasos no recubiertos totalmente por puesto que además de integrar los dis- zada por un equipo, evitando que la
miosina interactuarán con otras pro- tintos ingredientes a la mezcla, extrae experiencia del operador influya en el
teínas presentes en la fase continua y solubiliza las proteínas de la carne punto final del proceso.
mejorando mucho la estabilidad de la formando el emulsionante que ligará
emulsión. En la Figura 2 se esquema- las partículas grasas con agua. Por Cualquiera sea la tecnología emplea-
tiza una emulsión cárnica multicom- último, la emulsificación dará estruc- da, en el proceso de emulsionado
ponente. tura a la emulsión, situación que se debe cuidarse la temperatura final de
evidencia por un aumento de la vis- la pasta, que no debe superar el rango
Figura 2 - Estructura de una emulsión cárnica cosidad de la pasta y un cambio en de 13-16 ºC dependiendo de la formu-
el color de la misma hacia tonos más lación del producto.
claros.
Si estos parámetros no se cumplen, se
En la actualidad, la industria posee corre el riesgo de fluidificar las par-
dos tecnologías para la elaboración tículas de grasa produciendo la cohe-
de emulsiones cárnicas: la tradicio- sión de las mismas y desestabilizando
nal, en la cual los tres pasos descrip- la emulsión. Teniendo en cuenta que
tos se realizan en una cutter o el sis- ninguna de las dos tecnologías men-
tema alternativo denominado de pre- cionadas posee control de temperatu-
mezclado (pre-blending), donde las ra, para conseguir este objetivo, parte
etapas se independizan en diferentes de la materia prima deberá estar con-
maquinarias (picadoras, mezcladoras gelada y el agua de la formulación
y emulsores). deberá ser agregada en forma de hie-
lo, en parte o en su totalidad.
El sistema tradicional sigue prevale-
ciendo en muchos establecimientos El agregado de los ingredientes en el

592 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 590-593 • (2010)