Page 93 - 081

Emulsiones alimenticias. Parte III: Emulsiones cárnicas

3. Materias primas grasas costo mínimo, se compensa la falta de lares y miofibrillas, fibras de tejido
funcionalidad a raíz de un porcenta- conectivo, fragmentos de colágeno y
La grasa utilizada en la elaboración je mínimo de carne, con otros ingre- almidones.
de emulsiones es de bajo costo y pue- dientes funcionales como proteínas
de provenir de un corte graso de cer- vegetales (derivados de soja, arveja o Es importante remarcar que el emul-
do (fondo de panceta, tapa de jamón, garbanzo) y/o animales (plasma, colá- sionante en mayor proporción es una
papada) o recortes grasos. geno y proteínas lácteas), almidones sustancia anfifílica, proteica fibrilar
e hidrocoloides para aumentar la vis- que por acción mecánica y de las sales
Los cortes grasos de cerdo poseen cosidad, como goma guar o xántica o presentes logra desplegarse (semides-
mayoritariamente grasa con conteni- gelificantes como carragenina). naturalizado) y posicionarse alrededor
dos despreciables de carne, pero los de las partículas grasas.
recortes grasos y la papada poseen Por otro lado, para la formación del
un porcentaje de carne elevado (hasta color característico y como bacterios- Se pueden clasificar, por orden de
un 50%) que debe considerarse en la tático frente a bacterias esporuladas, importancia, los emulsionantes pre-
formulación, ya que aporta proteína se emplean nitritos de sodio y/o pota- sentes en estas emulsiones en:
funcional. sio en concentraciones límites de 150
ppm, en tanto como antioxidantes, se Miosina > actomiosina > proteínas
4. Materias primas no cárnicas utilizan eritorbato de sodio o ascor- sarcoplasmáticas > actina > colágeno.
bato de sodio, ácido ascórbico o sus
En este apartado, mencionaremos a mezclas en concentraciones no mayo- La importancia radica en la capacidad
las sales (cloruro de sodio y polifos- res a 500 ppm. para cumplir con su misión específica.
fatos mayoritariamente) que intervie-
nen en la solubilización y extracción Y por último, como saborizantes, En la Figura 1 se describe la proteína
de las proteínas cárnicas: la carga se emplean mezclas de especias y/o miosina.
iónica del medio salino genera una sus aceites esenciales u oleorresinas,
transformación en la configuración según el perfil característico del pro- Figura 1 - Diagrama de la miosina
terciaria y cuaternaria de las proteí- ducto elaborado.
nas miofibrilares. Éstas, que eran Cadena
insolubles en agua, pasan a ser solu- Las emulsiones clásicas contienen en liviana
bles en solución salina adquiriendo general sólo tres fases: la dispersa, la
capacidad de retener agua y otras dispersante y el emulsionante, mien- Meromiosina
Meromiosina liviana
funcionalidades apreciadas en la ela- tras que las cárnicas contienen muchos pesada
boración, como por ejemplo: poder mas componentes, y se las considera
de gelificación, emulsificación, liga- multicomponente: los glóbulos gra-
ción y adherencia. sos están dispersos y estabilizados en La miosina es una proteína 40 veces
una matriz acuosa conteniendo proteí- más larga que ancha y contiene regio-
Teniendo en cuenta que las formu- nas miofibrilares solubles en solución nes hidrofóbicas en la cabeza de la
laciones cárnicas se desarrollan por salina, segmentos de fibras muscu- subunidad 1 y grupos hidrofílicos en

Tabla 1
Salchichas tipo viena, patés, mortadelas, salchichones,
Emulsiones cárnicas
Cocidos o Leverwurst, pastas de pescado
semiconservas
No emulsiones Morcilla
Embutidos
Chacinados Frescos Chorizos, salchicha parrillera
Secos madurados, fermentados o curados Salamines, salames

Frescos Hamburguesas, medallones de carne
No embutidos
Cocidos Fiambre de pata de cerdo, fiambre para emparedados

Cocidas Jamón cocido, paleta cocida, pastrón, lomo cocido
Salazones
Secas Jamón crudo, bondiola, panceta salada

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 590-593 • (2010) 591