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· e m U l S i o N e S ·

Emulsiones alimenticias.

Parte III: Emulsiones cárnicas

AUTORES: GIRAUDO, M*; PAVESI, R.; LANDRIEL, M. Y MENÉNDEZ, J.
*e-mail: mgiraudo@unla.edu.ar
Universidad Nacional de Lanús, Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen / Abstract

En el presente trabajo se estudian las emulsiones cárnicas des- The present work is focused on meat emulsions, from
de el punto de vista de las fases en las que participan (materias the point of view of the phases involved (raw materials),
primas), la membrana interfacial, la microestructura y por otro interfacial membrane, microstructure and describes
lado, se describen los aspectos generales de la elaboración de the general aspects of the elaboration of characteristic
productos característicos comercializados en Argentina. products marketed in Argentina.

Palabras claves / Key words

Emulsiones alimenticias; fases; proteínas cárnicas; Food emulsions, phases, meat proteins, food production, meat
producción de alimentos; productos cárnicos. products.

· Introducción 1. Clasificación general de los pro- Éstas pueden subdividirse en a) mio-
ductos cárnicos fibrilares (están en el sarcómero) y
Las emulsiones cárnicas son matrices representan aproximadamente un 10%
complejas donde coexisten sistemas La Tabla 1 muestra la clasificación de estando constituidos básicamente por
como: soluciones acuosas verdaderas los productos cárnicos de interés en el miosina y en menor cantidad actina y
(cloruro de sodio, polifosfatos entre mercado argentino actual y se desta- otras proteínas; b) sarcoplasmáticas,
otras), suspensiones coloidales (pro- can con fondo blanco, las emulsiones que representan un 7% aproximada-
teínas e hidrocoloides), emulsiones (de cárnicas, objeto del presente artículo. mente, siendo éstas las enzimas, mio-
grasa en agua por medio de emulsionan- globina y otras proteínas como albúmi-
tes) y fijación de grasas dentro de una nas y globulinas; c) tejido conectivo,
estructura acuosa que no permite la coa- 2. Materias primas cárnicas con un 3% aproximadamente y que
lescencia de las mismas. están recubriendo el sarcoplasma. Tam-
La constitución de la carne (particu- bién se encuentran las proteínas colá-
Las emulsiones cárnicas no se conside- larmente de las proteínas) en la car- geno, elastina y otras.
ran como tales en estado fresco, debi- ne de mamíferos adultos, luego de la
do a que no presentan estabilidad en el reversión del rigor mortis, posee un Otras materias primas cárnicas utili-
tiempo en estado de reposo. Para que pH de 5,6-5,8 (tomando como refe- zadas en la industria argentina pueden
dicha matriz compleja se mantenga esta- rencia a la carne de toro). La carne ser: pecho de novillo (con inferior
ble, debe desnaturalizarse la matriz por contiene tejidos musculares lisos capacidad de retención/absorción de
medio de la cocción. como son los presentes en los vasos agua, pero con buena calidad proteica
sanguíneos y también están presen- y un porcentaje mayor de grasa), manta
Existen varios temas que deben consi- tes los tejidos musculares estriados o de vaca (menor absorción que el novi-
derarse antes de describir las emulsiones esqueléticos que contienen de 18-20% llo) o recortes de despostada (productos
cárnicas y que se detallan a continuación: de proteínas. de limpieza de cortes de exportación).

590 A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 590-593 • (2010)