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Síntesis acerca de la evolución de los métodos utilizados para la evaluación de la calidad de la proteína

de la proteína. El Puntaje de Aminoáci-
dos Corregido por Digestibilidad (Protein
• Es importante contar con un medio para la evaluación precisa de la calidad de
la proteína con la finalidad de analizar las necesidades de la salud pública en Digestibility-Corrected Amino Acid Score
general como así también las de las poblaciones específicas. - PDCAAS), que compara la composición
de aminoácidos de la proteína en la dieta
• Se han utilizado y propuesto distintos métodos para la evaluación de la calidad con un perfil de aminoácidos de referen-
de una fuente determinada de proteína, pero el debate continúa vigente con res- cia y ajusta la digestibilidad de la proteína,
pecto a cuál es el más apropiado. fue introducido en 1991 y ha sido adop-
• Mientras tanto, el Puntaje de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad (PDCAAS), tado por las agencias regulatorias a nivel
que se utiliza desde la década del 90, continúa siendo el método aprobado para global. El PDCAAS se expresa como un
fines regulatorios. puntaje decimal o un porcentaje, con el
1,00 o el 100 % indicando que la proteína
puede suministrar todo el requerimiento
La evaluación de la calidad de la pro- mide la capacidad de la proteína para de aminoácidos cuando se administra en
teína busca determinar la capacidad de respaldar el crecimiento en ratas jóve- cantidades nutricionalmente adecuadas.
las fuentes de proteínas alimentarias nes y de rápido crecimiento, y por ende Los puntajes por encima de 100 % están
para satisfacer la demanda metabólica refleja mejor el requerimiento de ami- truncados para su información, en base al
a través de aminoácidos y nitrógeno. noácidos de las ratas que el de los seres concepto que no existe beneficio para una
Por ende, cualquier medición de la cali- humanos. El mismo ha sido criticado cantidad que excede los requerimientos.
dad de la proteína en la dieta en gene- por sobreestimar el valor de algunas Las fortalezas del método del PDCAAS
ral deberá poder predecir la eficiencia proteínas animales para el crecimiento son que es relativamente fácil y económi-
general de la utilización de la proteína. mientras que también subestima el valor co de realizar, se basa en los requerimien-
Esto deberá incluir una medición de la de algunas proteínas vegetales. Aunque tos de aminoácidos de los seres humanos y
biodisponibilidad de la proteína, rela- el método PER se ha utilizado por casi los valores del PDCAAS se pueden calcu-
cionada con la digestión y la absorción, 100 años, y fue utilizado en numerosos lar para una mezcla de proteínas. Aunque
junto con una medición del valor bioló- países (incluyendo los Estados Unidos) el método ha sido criticado por una varie-
gico que indica cuán bien se correspon- como el procedimiento reconocido para dad de razones (la digestibilidad fecal no
de el perfil de los aminoácidos absorbi- la medición de la calidad de la proteína, es el mejor indicador de la disponibilidad
dos con los requerimientos de los seres en la actualidad, ya no se utiliza mucho de aminoácidos individuales, el trun-
humanos. Se han utilizado distintos a nivel global para fines regulatorios. camiento de los valores a 1,00 o 100 %
modelos para la evaluación, incluyendo no distingue entre las contribuciones de
modelos humanos, animales e in vitro. Con el tiempo han aparecido otros estu- una proteína que suministra cantidades
dios sobre los requerimientos de aminoá- adecuadas versus cantidades excesivas
El índice de eficiencia proteica (Protein cidos y la biodisponibilidad de la proteína de aminoácidos particulares, y el método
Efficiency Ratio - PER), es un método en los seres humanos. Por consiguiente, sólo depende de un patrón de referencia
de ensayo que se realiza con ratas, y se se han propuesto y utilizado métodos único para niños de 2 a 5 años de edad),
ha utilizado desde 1919. Dicho índice modernos para la evaluación de la calidad aún no se ha alcanzado consenso entre
los expertos con respecto a un método
Figura 1 - Valores del Puntaje de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad (PDCAAS) de una selección que pueda reemplazar el PDCAAS. El
de alimentos.
PDCAAS se utiliza actualmente en los
Estados Unidos para evaluar y respaldar
una afirmación sobre el contenido nutri-
cional de las proteínas que determina que
un alimento en particular sea una fuente
buena o tal vez excelente de proteí-
nas. La Figura 1 proporciona los valores
del PDCAAS para ingredientes y alimen-
tos comunes que contienen proteínas, en
su composición.

El valor biológico (VB), que compara la
cantidad de nitrógeno retenida con la can-
tidad de nitrógeno absorbida mientras se
cumple una dieta específica de ensayo y

A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 460-462 • (2015) 461