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Emulsiones alimenticias. Parte II: Aderezos y salsas

15 μm apareciendo casi esféricas, conte- · Proceso Una combinación de un mezclador de
niendo 1,5% de aceite: Por un lado, en la alta velocidad y un homogeneizador
figura de la izquierda se observa una sec- El proceso en sí mismo depende del (coloidal o de válvula de alta presión)
ción espesa vista en microscopio óptico, producto a obtener. Los aderezos pue- se usa normalmente para producir ade-
en tanto que las gotitas grasas aparecen den ser producidos en proceso continuo rezos con menor tamaño de partícula
atrapadas dentro de la estructura celular o discontinuo (batch). Los diversos (caso de la mayonesa). El producto
de la planta. Por otro lado, la figura a la ingredientes utilizados para preparar la puede ser tratado térmicamente (pas-
derecha, es una micrografía que muestra fase acuosa (agua, vinagre, edulcoran- teurización) para inactivar bacterias
una dispersión fina de las gotitas grasas. tes, especias, espesantes) se mezclan antes de su conservación y se usan
La escala es de 50 μm y la fase continua inicialmente para de esta forma asegu- también procedimientos especiales
está compuesta de fragmentos de pare- rarse que sean adecuadamente disuel- para algunos tipos de aderezos.
des celulares, básicamente tomate. tos o dispersados.
Por ejemplo, en la producción de
Más adelante, en la Figura 5, se muestran A veces, los ingredientes en polvo mayonesas, pequeñas alícuotas de fase
tres tipos de mayonesas con 48, 23 y 2,5% pueden ser mezclados antes de incor- oleosa pueden agregarse lentamente al
de grasa. En la misma puede observarse porarlos a la fase acuosa y en muchos mezclador de alta velocidad de modo
la microestructura de aderezos semisó- procesos, una parte de los componen- de formar una emulsión gruesa. La
lidos. a) sección teñida de la grasa vista tes de la fase acuosa es agregada en velocidad de adición del aceite debe ser
al microscopio óptico. Las gotitas grasas una primera etapa, añadiéndose luego cuidadosamente controlada para evitar
son muchas y están separadas por algu- lo restante. la inversión de fase del producto y la
nos gránulos de almidón. La escala es de emulsión obtenida será posteriormente
25 μm; b) sección de muestra “light” al Por su parte, la fase acuosa puede ser homogenizada por un molino coloidal
microscopio óptico en donde las gotitas tratada térmicamente a los fines de de modo de reducir el tamaño de las
grasas son mucho menores en número facilitar el desarrollo de las propieda- gotitas. Se debe evitar de todas formas
y están separadas por más gránulos de des funcionales de los espesantes, por la congelación, el calentamiento o la
almidón teñidos; c) muestra libre de gra- ejemplo calentar el almidón hasta gela- agitación mecánica excesiva durante el
sa vista al microscopio óptico. Las gotitas tinizarlo. Cualquier componente solu- transporte y la conservación para evi-
grasas son pocas y están separadas por ble en aceite que deba ser incorporado tar que la emulsión se destruya n
gránulos de almidón y material fibrilar. al producto puede ser mezclado con
la fase oleosa antes de homogenizar o
con el aceite y la fase acuosa durante el Bibliografía
· Producción de aderezos mezclado. Se usan mezcladores de alta
velocidad para producir aderezos con 1. Fennema O.(2000), Química de los
En la Figura 6 se describen los pasos tamaño de gotita emulsionada grande Alimentos, Acribia, Zaragoza.
para obtener mayonesa. (radio mayor de 5 μm). 2. Friberg S., Larsson K. y Sjöblom J.,
(2004), Food Emulsions, M. Dekker,
Figura 6 - Recepción e inspección de materias primas NYC.
3. Mc Clements D., (2005), Food
Fase acuosa Huevo líquido Fase oleosa Emulsions, Principles, Practices and
Techniques, CRC Press, Boca Raton.
Premezcla Premezcla 4. Petsev D. (2004), Emulsions: Struc-
ture, Stability and Interactions, Else-
vier, Amsterdam.
Agua, vinagre, jugo de limón, Aceite vegetal desodorizado,
conservantes, sal y Mezcla de fases aceites esenciales, 5. Kumar P., Mittal K (1999) Hand-
edulcorantes nutritivos antioxidantes y otros aditivos. book of Microemulsions Science and
(azúcar, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o Technology, M. Dekker, NYC.
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Las presentaciones son Functional Lipids, Taylor and Francis,
diversas: sachet flexible,
Para preservar al producto de envases doy pack, frascos de CRC Press, Boca Raton.
contaminaciones y lograr una Envasado vidrio y baldes. 7. Cheftel J., Cuq J., Lorient D. (2000),
emulsión estable el proceso de Proteínas alimentarias. Bioquímica.
elaboración se realiza a 5ºC. El producto debe contener más
del 5,0% de huevo entero o Propiedades funcionales. Valor nutri-
Mayonesa líquido o 2,5% de yema de tivo. Modificaciones químicas, Ed.
huevo fresca o líquida.
Acribia, Zaragoza.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010) 419