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Emulsiones alimenticias. Parte II: Aderezos y salsas

Los emulsionantes empleados en la ela- En las mayonesas y aderezos para ensa- des pueden variar ampliamente por los
boración de aderezos deben ser capaces ladas, las membranas interfaciales están diferentes componentes y microestructu-
de funcionar como tales, en condicio- estabilizadas por los tensioactivos pre- ras y el radio medio de las gotitas grasas
nes de acidez dada, presentar la misma sentes en la yema del huevo, que son está entre 1-40 μm (las mayonesas y los
característica de consistencia y ser com- los fosfolípidos y los complejos leciti- aderezos para ensaladas 2 μm; el chimi-
patibles con otros ingredientes. na - proteínas. Dichos compuestos son churri hasta 20 μm) y el contenido de
capaces de armar membranas interfa- aceite va desde baja proporción grasa a
Resulta importante recordar que la for- ciales resistentes a la ruptura y además más del 80%, dependiendo del producto.
mación de las gotitas grasas en estas generar interacciones repulsivas fuertes
emulsiones tiene muy poco valor si las entre las gotitas. El tipo de emulsionante utilizado para
mismas no están protegidas de la coales- estabilizar el sistema también puede
cencia por emulsionantes (la vida media Los componentes del huevo se encuen- variar considerablemente de producto en
de una emulsión sin emulsionante es cer- tran en el mercado en diferentes formas, producto, por ejemplo tensioactivos que
cana a 1 segundo). por ejemplo, en la yema líquida, deshi- van desde moléculas pequeñas a proteí-
dratada (tiene una vida media más larga nas, polisacáridos o complejos coloida-
En la mayoría de los aderezos, el rol sin deteriorarse si está bien conservada, les. En algunos alimentos, las gotitas son
principal de un emulsionante es el de se la hidrata antes de usar), huevo entero floculadas porque se busca darle una tur-
prevenir la coalescencia de las goti- líquido, huevo entero deshidratado, etc. bidez determinada, mientras que en otros
tas para que no floculen. La yema del no lo están.
huevo tiene actividad emulsionante El punto isoeléctrico de las proteínas
debido a las lipoproteínas que con- presentes en la yema es 5,3. Como la La fase continua presente en los adere-
tiene, mientras que la clara resulta mayoría de los aderezos presentan pH zos puede contener o no partículas coloi-
menos funcional. entre 2,8-4,0, los componentes protei- dales o material suspendido no disuelto,
cos estarán con carga positiva. De todos dependiendo del tipo de ingredientes
Como se mencionó precedentemente, modos, debido a la alta fuerza iónica de utilizados como emulsionantes, estabili-
la yema de huevo es una emulsión o/w los aderezos por las sales que contienen, zantes, modificadores de textura y sabo-
de glóbulos grasos de 20 - 40 μm de la estabilización electrostática no será rizantes. En suma, los aderezos pueden
diámetro rodeados por membranas de muy efectiva. presentar una gran variedad de microes-
lipoproteínas, fosfolípidos y proteínas tructuras diferentes.
granulares que están unidas a la lecitina. Estudios microscópicos recientes (Fri-
Además, es una suspensión de partículas berg y col., 2004) indican que hay partí- Si se tiene en cuenta el contenido de
en una solución proteica. culas que pueden adsorberse en la gotita aceite que presentan las mayonesas, pue-
grasa presente en mayonesas y aderezos de afirmarse que el mismo es muy alto
Generalmente, la floculación es un pro- varios (por ejemplo, en la mostaza en (alrededor del 80%), de modo que las
blema en los aderezos, ya que conduce concentraciones no mayores de 0,5%) gotitas están muy empaquetadas y enton-
a un aumento efectivo del tamaño de las que son especias, gránulos de almi- ces muchas de ellas no son esféricas.
gotitas, lo cual significa inestabilidad dón, etc. Se está discutiendo también
por cremado. Dicho proceso no es tan la importancia de dichas partículas en En cuanto a las gotas mayores, éstas
significativo por el gran volumen de la la estabilización de las gotitas por dife- tienden a ser más deformes que las más
fase dispersa y por la alta viscosidad de rentes mecanismos de estabilización. En pequeñas, presumiblemente por sus
la fase acuosa que restringe fuertemente general, podemos afirmar que la mem- menores presiones de Laplace (la pre-
el movimiento de las gotitas. De todos brana interfacial, en el caso de la mayo- sión interna de las burbujas es directa-
modos, para prevenir la coalescencia nesa, está compuesta de lipoproteínas mente proporcional a la presión atmos-
de las mismas, la membrana interfacial coalescidas de baja densidad presentes férica y a la tensión entre las fases e
debe ser capaz de generar una fuerza en la yema del huevo y micropartículas inversamente proporcional al radio de
repulsiva intergotitas grande, de modo de gránulos de la misma yema. El espe- curvatura de las burbujas) y de allí su
que no les permita acercarse. Además, sor medio es de 15 nm. mayor deformación.
reológicamente hablando, debe ser fina,
elástica y resistente a la ruptura. Las gotitas grasas de la mayonesa pre-
· Microestructura sentan un radio medio de 1-2 μm pero
Los aderezos suelen cumplir con estas con una gran distribución que va de
condiciones dependiendo de sus estruc- Por lo general, estas emulsiones o/w 0,1 a más de 10 μm. Ello significa que
turas moleculares, interacciones y pro- están compuestas por gotitas grasas dis- gotitas menores pueden empacarse efi-
piedades generales. persas en medios acuosos. Sus propieda- cientemente entre las gotitas mayores y

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010) 417