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· E M U L S I O N E S ·

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Un ejemplo lo constituye el OLESTRA bles e insolubles dispersos en el agua. La oxidación lipídica puede también
(Procter and Gamble, desarrollado en Dependiendo del producto, la fracción ser retardada agregando antioxidantes
1960) el cual es un éster de sacarosa y soluble puede contener ácidos, sales, solubles en la fase acuosa o solubles en
ácidos grasos con propiedades emulsio- edulcorantes, colorantes, saborizantes, la fase oleosa como vitaminas liposolu-
nantes. Otro ejemplo son los triglicéri- antioxidantes, secuestrantes y biopolí- bles. Azúcares, sales, ácidos y sabori-
dos especialmente diseñados con nivel meros. En tanto que la fracción insolu- zantes contribuyen al aroma y sabor del
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calórico reducido como SALATRIM ble puede estar compuesta por especias, producto final. Ácidos como el acético,
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y CAPRENIN . gránulos de almidón, vegetales diversos, láctico, cítrico o fosfórico son usados
fragmentos de queso y otros integrantes para controlar el pH de la fase acuosa,
De todos modos, un reemplazante graso más. La presencia y característica de este que debiera estar entre 2,5-4,5 y que
ideal debería poseer todos los atributos tipo de partículas puede ser determinada además ayuda a prevenir el crecimiento
de calidad que presentan las grasas con- por microscopía óptica o electrónica. microbiano.
vencionales, ser seguros para los con-
sumidores y reducir significativamente Una gran variedad de agentes espesantes Adicionalmente, muchos de estos ácidos
el contenido calórico y el graso. Si todo pueden también emplearse, siendo en su son capaces de acomplejar al hierro, lo
ello se cumple, la concentración de goti- mayoría productos naturales o polisacá- que disminuirá aún más la oxidación
tas de la fase dispersa será similar a las ridos modificados químicamente como lipídica. Muchos aderezos contienen pre-
convencionales y sus propiedades fisico- por ejemplo la goma xántica, el almidón, servantes y antimicrobianos para aumen-
químicas y sensoriales también. los almidones modificados, las gomas tar la vida útil del producto tales como el
celulósicas, el gel de celulosa, los carra- ácido benzoico, benzoato de sodio/pota-
Generalmente podemos afirmar que des- genatos, alginatos, la goma guar, goma sio, ácido sórbico y sorbato de potasio
de el punto de vista de la autoridad sani- arábiga, pectinas, etc. Dichos compuestos (se debe tener presente que todos estos
taria no existe una cantidad significativa tienen en general una molécula extendi- antimicrobianos son activos sólo cuando
de aprobaciones legales y por lo tanto, la da muy ramificada (como por ejemplo la no están disociados y que sus pKa están
investigación al respecto continúa. goma xántica, celulosas esterificadas) que cerca de 4).
aumentan la viscosidad de la fase continua
Otro enfoque es el reemplazo de los y contribuyen a la textura deseada lo mis-
aceites tradicionales por aceites más mo que a la palatabilidad de la emulsión. · Membrana interfacial
saludables conteniendo por ejemplo
ácidos grasos polinsaturados y de allí el En cuanto a la alta viscosidad de la fase La composición, estructura y pro-
menor riesgo de contraer enfermedades acuosa, ésta también retarda el movi- piedades de la membrana interfacial
cardíacas y cáncer. miento de las gotitas grasas y otros mate- que rodea a las gotitas en un aderezo
riales sólidos mejorando de esta manera depende principalmente del tipo de
La mayor desventaja es su alta sus- la vida útil del producto. La presencia de sustancias activas superficialmente
ceptibilidad a la oxidación: los países estos biopolímeros no adsorbidos puede presentes en el sistema de que se tra-
nórdicos producen mayonesa confec- llevar a la floculación de las gotitas en el te. Una variedad de distintas clases de
cionada con aceite de pescado desodo- aderezo, lo cual producirá una red tridi- emulsionantes y tensioactivos pueden
rizado, el que se oxida muy fácilmente. mensional de gotitas agregadas de modo estar adsorbidos en la interfase inclu-
A este producto se lo puede proteger de obtener un aspecto final determinado. yendo: moléculas pequeñas tensioac-
con antioxidantes (ejemplo aceites con tivas como los polisorbatos o los fos-
alto contenido en esteroles) y/o agen- Los espesantes se usan generalmente folípidos y fosfoproteínas presentes en
tes secuestrantes para eliminar cationes solos o combinados para obtener una la yema de huevo, proteínas granulares
que aceleran dicho proceso, como por textura, palatabilidad y estabilidad dadas. (presentes en la yema), polisacáridos
ejemplo los de hierro; reducir la concen- Su cantidad depende de la textura final modificados químicamente como son
tración de oxígeno libre, minimizar la deseada y los espesantes utilizados deben los almidones modificados o algina-
exposición al calor y la luz, no permitir ser capaces de soportar las condiciones to de propilenglicol. También tienen
la contaminación con sustancias pro- ácidas de la fase acuosa del aderezo. esta propiedad las partículas presentes
oxidantes, entre otros. (especias, almidón, mostaza).
Por su parte, secuestrantes como el
EDTA (ácido etilendiaminotetraacético, Estos componentes tensioactivos pue-
· Fase continua sal disódica) son incorporados a los ade- den ser agregados específicamente
rezos con el fin de eliminar el catión Fe como emulsionantes o pueden ser par-
La fase continua de un aderezo consis- 2+ y de esta manera disminuir la capaci- te de ingredientes más complejos (por
te en una variedad de compuestos solu- dad de oxidación del producto. ejemplo la yema del huevo).

416 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010)