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Emulsiones alimenticias. Parte II: Aderezos y salsas

de huevo fresco o líquida (artículo 510), cares, 1,6% de proteínas, casi 1% de El contenido graso total de los aderezos
sazonada con vinagre y/o jugo de limón sodio, etc. puede ser reducido reemplazando las
con o sin condimentos, aceites esencia- gotitas grasas con otros ingredientes no
les, extractos aromatizantes, envasada grasos que son diseñados especialmen-
en un recipiente bromatológicamente · Fase dispersa te para conferir los mismos atributos
apto. Podrá contener: cloruro de sodio, de calidad. Dichas gotitas grasas tienen
edulcorante nutritivos, exaltadores del Las gotitas grasas presentes son básica- un rol importante en el aspecto general,
sabor y/o aroma hasta 0,5%, edetato de mente de aceites comestibles, así como textura, flavor y estabilidad de las emul-
sodio y calcio, máximo 75 ppm y/o áci- de la yema de huevo usada en su prepa- siones o/w.
do sórbico hasta 800 ppm. ración, pudiendo contener compuestos
solubles en la fase grasa como sabori- De allí la importancia de usar una com-
La yema de huevo es una emulsión o/w zantes, antioxidantes y vitaminas liposo- binación de ingredientes no grasos con
al 20% de glóbulos grasos de 20 - 40 μm lubles. Para ello se han usado una gran diferentes roles funcionales para que
de diámetro rodeados por una membra- variedad de aceites incluyendo los de reemplacen a las grasas, tales como bio-
na de lipoproteínas, fosfolípidos y pro- soja, maíz, oliva, sésamo, girasol, etc. polímeros, entre ellos, gomas, almido-
teínas granulares (lipovitelinas y fosfo- nes y proteínas, los cuales les confieren
vitina) unidas a la lecitina. Resulta de suma importancia fijar de similares atributos funcionales. Dichos
antemano que los mismos no cristalicen biopolímeros insolubles presentan el
Se han desarrollado innumerables cuando se realiza una prueba muy senci- mismo tamaño de partícula que las
variantes de los aderezos, a los fines que lla como es la de colocar el aceite a 0 ºC gotitas grasas y uno de los más cono-
MR
resulten más saludables por reducción durante cinco horas y media. cidos es el SIMPLESSE (NutraSweet
del contenido de colesterol y las grasas Co., desarrollado en 1980), que es una
saturadas, así como por el aumento de El mismo no deberá presentar turbidez proteína del suero de leche en estado
otros constituyentes, tales como los áci- ( cloudy ), vale decir, la emulsión no microparticulado.
dos grasos ω-3. De allí que aparezcan en deberá presentar inestabilidad al per-
los rótulos los atributos o claims redu- manecer en un ambiente muy frío. Esto Una de las propiedades funcionales
cida en grasas , light , baja en gra- se logra por el uso de aceites con bajo más difíciles de imitar en estos nuevos
sas”, “fortificada en ω-3”, “conteniendo punto de fusión o por eliminación de las productos es el perfil del flavor y ello
esteroles, etc. fracciones de alto punto de fusión por se debe a que la grasa actúa de solven-
cristalización selectiva o winterizacion/ te para dichos componentes no pola-
hibernación. res controlando entonces la liberación
· Composición durante su vida útil.
También pueden agregarse compuestos
Las mayonesas comunes contienen que retardan la formación de cristales Si el aderezo es reducido en grasa, la
aproximadamente 80% de materia gra- como los ésteres del poliglicerol o de velocidad de partición o reparto cambia-
sa y de allí el 2,3% que corresponde a ácidos grasos. Se destaca que los aceites rá afectando por lo tanto la liberación de
yema de huevo; 12% de agua, 1% de pueden ser procesados ya sea por refi- los componentes del flavor y de allí los
proteínas, 1,5% de azúcares, 0,5% de nación, desodorización o decoloración cambios operados en su perfil.
sodio. Su pH es de 3 - 4. antes de su incorporación a la emulsión
para eliminar componentes que tienen Resulta importante remarcar que los
Por su parte, las mostazas contienen un impacto negativo sobre el color, el saborizantes pueden ligar ciertos tipos
aproximadamente 15% de azúcares, flavor o la estabilidad. de proteínas y polisacáridos de modo de
de 2 a 5% de aceite, 5% de proteínas, modificar también su perfil. Es por ello
1,5% de sodio, en tanto que el ketchup, Recientemente, la industria alimenticia que se torna necesario suplementar estos
una suspensión de células, fragmen- ha desarrollado aderezos con claims biopolímeros con otros ingredientes para
tos de paredes vegetales con agregados o atributos particulares como por ejem- así obtener el perfil de flavor deseado,
de material intercelular y partículas de plo ser más saludables por el agrega- por ejemplo con agentes tensioactivos,
tomate, todo ello en una emulsión o/w, do de esteroles vegetales, ácidos grasos saborizantes, etc.
conteniendo aproximadamente 5% de polinsaturados de la familia ω-3, etc. y
azúcares, 80% de agua, 2% de proteínas, continuando con esa idea, la industria Una forma alternativa de reducción de las
0,5% de grasa y varias sales. se encuentra desarrollando y produ- grasas en los aderezos es reemplazar una
ciendo aderezos reducidos en grasa , parte o todo el aceite convencional con
Por último, la salsa golf contiene 66% light , con bajo contenido graso o moléculas similares a las grasas pero que
de grasa, 15% de agua, 7% de azú- libre de grasas . no son digeribles por los consumidores.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010) 415