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entonces la emulsión puede contener una En la Figura 1, puede observarse un ade- paredes vegetales y agregados de mate-
concentración de gotitas que excede el rezo típico para ensaladas que muestra rial intercelular con valores no mayores
límite de empaque máximo teórico para una alta dispersión de gotitas suspendi- de 10 μm o menos. Es la microestructura
partículas esféricas monodispersas. das en el medio acuoso, en tanto que en del ketchup. a) micrografía de una sec-
la Figura 2 se exhibe la microestructura ción gruesa mostrando fragmentos celu-
Las gotitas grasas en la mayonesa están de mayonesa conteniendo 80% de acei- lares de tomate (flechas); b) micrografía
recubiertas por una membrana interfa- te. Las gotitas grasas están rodeadas por mostrando agregados de fragmentos
cial que muestra un espesor promedio de material denso. Escala 2 μm. celulares de plantas (flechas).
14 nm y comprende a las lipoproteínas
activas superficialmente, como así tam- En la Figura 3, donde se representa el En el caso del chimichurri, el cual pue-
bién a los gránulos de lecitina - proteína ketchup, se muestran fragmentos de célu- de verse en la Figura 4, las gotitas grasas
presentes en la yema del huevo. las del tomate, fragmentos grandes de tienen un diámetro de aproximadamente

La fase acuosa puede también contener Figura 1 - aderezo de ensalada determinado por Figura 4
contraste de interferencia diferencial.
una red de partículas de yema de huevo
agregada y ello contribuirá a la estabili-
dad y reología del producto.

En relación a los aderezos para ensala-
das, éstos pueden contener alta concen-
tración de aceite (30 - 60%) y gotitas
de un radio relativamente pequeño (1-2
μm). Cabe destacar que los aderezos
Figura 5
líquidos como los de origen francés, ita-
liano y ruso (salsa tártara por ejemplo,
Figura 2
que es mayonesa con pickles picados
finamente) tienen un menor contenido
graso (30 - 45%) y un mayor radio de
gotita (5-20 μm) que otros aderezos para
ensaladas. Entonces, la gotitas estarán
menos densamente empacadas siendo
por lo tanto, más esféricas.
(a)
Cuando se las observa en el microsco-
pio, generalmente se ve el material no
disuelto presente en la interfase aceite- Figura 3
agua o sino el mismo dispersado en la
fase acuosa, tales como yema de huevo,
gránulos de almidón, partículas de mos-
taza, hierbas, especias, quesos y varios
productos más. En muchos sistemas se
ha observado que las gotitas están flocu-
ladas entre ellas, lo que podría atribuirse
(b)
a una floculación inducida por la presen-
cia de altas concentraciones de agentes
espesantes o gelificantes.

De todos modos, las gotitas floculadas
no pueden cremar por la alta viscosi-
dad de la fase acuosa y/o porque ellas
forman una red de partículas. En las
figuras expuestas en el presente artí-
culo, se muestra la microestructura de
diversos aderezos. (a) (b) (c)

418 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010)