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Aceite de salvado de arroz “Una vieja pero a su vez moderna tecnología aplicada”

han desarrollado hace algunos años un 8% y su contenido de aceite es variable En algunas regiones se ha logrado pro-
importante trabajo acerca de El Aceite entre 14 a 18%, dependiendo de razones cesarlo transfiriéndolo fresco desde
de Salvado de Arroz, su composición y geográficas, de las variedades de semi- los pequeños molinos donde se pule el
características . En el mismo, conclu- lla y también de condiciones de proce- arroz, hasta una planta capaz de extraer
yen que el aceite contenido en el salva- so utilizadas, lo cual significa entre 10 su aceite, sin embargo la coordinación
do es el responsable de la reducción del a 12 kilos de aceite crudo por tonelada de este tipo de operación es muy com-
colesterol y que ello no es debido a su de arroz procesado. Para citar sólo un pleja y difícilmente se logran resultados
composición, sino por sus componentes ejemplo, Uruguay produce aproximada- satisfactorios.
no lípidicos conocidos como materia mente unas 1.200.000 toneladas de arroz
insaponificable, principalmente debido por año, por lo que la cantidad de aceite A medida que aumenta la acidez, no sólo
a su contenido de orizanol . Se deno- que podría recuperarse es del orden de se reducen de manera drástica los ren-
mina orizanol a la mezcla de ésteres de 14.000 toneladas, cifra equivalente a la dimientos; sino que también disminuye
ácidos ferúlicos con esteroles y alcoho- importación de otros aceites vegetales la calidad del aceite refinado obtenido.
les triterpenos, es decir se trata de com- necesarios para abastecer el consumo Existe una regla utilizada por algunos
puestos que forman parte del conjunto interno. procesadores: Los aceites obtenidos con
de los insaponificables presentes en el acidez inferior al 15% se destinan a la
aceite de salvado de arroz. El contenido Utilizando las viejas tecnologías, resulta producción de aceite comestible y cuan-
es de 2,0% en aceites crudos y 1,7% en muy difícil el aprovechamiento de este do la misma supera dicho valor, el aceite
aceites desgomados. aceite, aunque es cierto que, con algunas se utiliza en aplicaciones industriales.
modificaciones resulta posible aplicar
Adicionalmente, los autores del trabajo una vieja tecnología modernizada, con Por lo tanto, el primer cambio de la vie-
han mencionado los efectos negativos resultados técnicos y comerciales satis- ja a la moderna tecnología, consistió en
de la refinación cáustica, debido a que factorios. aplicar métodos de estabilización del
dicho proceso es causal de la pérdida de salvado de arroz con capacidad adecua-
esta sustancia, la cual a su vez es preser- La extracción del salvado de arroz es da a los diferentes tamaños de molinos
vada cuando el aceite se refina a través en sí misma compleja y la refinación de arroceros instalados en la región, donde
del uso de la refinación física. Es esta su aceite no es tarea sencilla, ya que su se pretendía proceder a su recuperación.
la razón por la cual, en Japón lo separan generalmente elevada acidez lo dificulta,
comercialmente de las borras de neutra- así como su alto contenido de insaponi- Los sistemas ensayados y utilizados en
lización y en India se han llevado a cabo ficables, su elevado contenido de ceras la actualidad, son los que logran la esta-
ensayos médicos de uso, con resultados (3%) y su preponderante color, muchas bilización como resultado de la inactiva-
favorables. veces difícil de controlar. ción de las enzimas por medio de calor.

Los autores han destacado también, que En cuanto al calor aplicado, el mismo
el método empleado para estabilizar el · Procesos tecnológicos puede ser seco o húmedo. En relación
salvado afecta el contenido de orizano- a ello, los equipos que producen calor
les y por tanto, los resultados buscados. A continuación, se analiza la tecnología seco por medio de fricción, son de
Cabe destacar que el aceite crudo tiene de los varios procesos que se aplican, y pequeña capacidad (de 500 a 1000 kg/
insaponificables del orden de 4 a 5%, que a su vez son variantes de los clási- hora), muy adecuados para ser utili-
y luego de refinado mantiene valores cos utilizados en la industria aceitera. zados en pequeños molinos arroceros.
superiores al 3%. Se establece que el Estos métodos fueron desarrollados en
contenido de insaponificables son los el Western Regional Research Center
responsables de sus características más Estabilización del salvado de arroz (Albany, California, EE.UU.) y se uti-
destacadas, tanto en las aplicaciones lizan principalmente para producir cali-
médicas como en la utilización con fines La mayor dificultad para el aprovecha- dades comestibles de salvado de arroz
culinarios. Se supone además, que estos miento, siempre ha sido la forma de estabilizado.
componentes son responsables de su estabilizar el salvado de arroz inmediata-
excelente resistencia a las frituras, y en mente después de producido. No resulta Cabe hacer mención que estos equipos
ello se basa precisamente su preferencia fácil ni lo ha sido anteriormente, encon- se encuentran disponibles y han sido
de uso por parte los consumidores japo- trar sistemas de estabilización simples y comercializados por distintos fabrican-
neses. de bajo costo, tanto en lo que se refiere a tes. Los equipos que usan vapor son los
costos de inversión como de operación, denominados expanders, equipos que
En cuanto al rendimiento de salvado de que permitan almacenarlo para luego en la actualidad son muy utilizados en
arroz, éste es de aproximadamente un transportarlo a las plantas de extracción. la industria aceitera. Y si bien son de

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 426-431 • (2010) 427