Page 104 - 080

· A C E I T E S N O T R A D I C I O N A L E S ·

Aceite de salvado de arroz.

“Una vieja pero a su vez moderna

tecnología aplicada”

AUTOR: DR. ANTONIO R. PANDOLFI
e-mail: arpandolfi@gmail.com

Resumen / Abstract

Se presenta una vieja materia prima, el salvado de arroz, sus A description of rice bran, an ancient raw material, its
antecedentes, sus potencialidades, sus problemas de utili- history, its potential, problems regarding its use, oil
zación, las características de su aceite y se explica cómo la features and an explanation of how the updating of old
modernización de viejas tecnologías, permite la recuperación technologies allows the recovery of an oil with surprising
de un aceite con sorprendentes expectativas de calidad. quality expectations.

Palabras claves / Key words

Arroz, aceite de salvado de arroz, tecnología de pulido de Rice, rice bran oil, rice polishing technology, rice oil extraction.
arroz, extracción de salvado de arroz.

· Antecedentes ácidos grasos libres producen un sabor el fin de conservar por un lado su valor
ácido y desagradable, al tiempo que se alimenticio y por el otro, poder aprove-
El salvado de arroz es el subproducto oxida el aceite, dando lugar a la apari- char su aceite para uso comestible, ya
resultante del pulido de arroz descasca- ción de olores y sabores rancios. que fresco resulta muy valioso.
rado para producir arroz blanco. Existe
abundante literatura sobre el salvado Bajo dichas condiciones, también se La composición media del aceite es:
de arroz y su aceite. Su estudio indica pierden componentes alimenticios valio- ácidos grasos saturados 16,30%
serias dificultades de utilización, dada sos como las vitaminas y los antioxidan- ácido oleico 43,60%
una característica particular que presen- tes, entre otros. ácido linoleico 36,60%
ta: la de acidificarse en pocas horas, pro- ácido linolénico 1,80%
duciendo su deterioro. Por otra parte, es Es por esa razón que, generalmente en
un polvillo demasiado fino que dificulta regiones tropicales de elevada humedad Diversos trabajos científicos realizados
su procesamiento. y temperatura, y también posiblemente en los últimos años han demostrado que
bajo reducidas condiciones sanitarias, el aceite de salvado de arroz presenta
El salvado de arroz ha sido tradicional- el salvado de arroz se vuelve inacepta- características muy valiosas, referidas a
mente utilizado como alimento animal y ble aún como alimento animal luego de su poder de reducir los niveles de coles-
nunca como alimento humano. pocos días. Se sospecha también que, terol en los humanos. (Sayre y Saunders
debido al crecimiento de hongos y/o de la Western Regional Research Center,
Durante el proceso de pulido, se desa- desarrollo de microorganismos, pueden USDA en Albany, California).
rrolla calor y ello activa enzimas que producirse toxinas.
hidrolizan rápidamente el aceite, pro- Por su parte, el Dr. Orthoefer, de Rice-
vocando un aumento considerable de la Para evitar la degradación, se ha inten- land Foods y el Dr. Nicolosi de la Uni-
acidez libre en muy pocas horas. Estos tado aplicar diferentes tecnologías con versidad de Lowell, Massachusetts

426 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 426-431 • (2010)