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· T R A Z A B I L I D A D D E G R A N O S ·

Introducción a los conceptos generales

sobre trazabilidad

El presente artículo intenta acercar
a nuestros lectores algunas nociones
generales acerca de la trazabilidad, con Producción Procesamiento Almacenamiento Transporte Procesamiento Usuario final
el objetivo de poner a disposición las
herramientas conceptuales que les per-
Certificación: la certificación en cada etapa asegura la trazabilidad.
mitan acceder con mayor claridad al
Informe preparado por la RTRS acerca
del tema. El mismo se encuentra a conti- su cadena logística, el concepto de tra- En la actualidad existe una propuesta de
nuación de esta nota. zabilidad se divide en dos partes bien formato estándar para contener, trans-
diferenciadas: mitir y compartir la trazabilidad. Son
los archivos ILE de trazabilidad encap-
· Trazabilidad • La trazabilidad interna, que no es sulada. Estos archivos pueden contener
más que poder obtener la traza que la historia completa de cualquier pro-
El término trazabilidad es definido por va dejando un producto por todos los ducto, de acuerdo con las restricciones
la Organización Internacional para la procesos internos de una compañía, formales de cualquiera de las legislacio-
Estandarización (ISO), en su Interna- con sus manipulaciones, su compo- nes vigentes en cuanto a trazabilidad y
tional Vocabulary of Basic and General sición, la maquinaria utilizada, su seguridad alimentaria. Estos archivos
Terms in Metrology como: turno, su temperatura, su lote, etc., es de trazabilidad encapsulada se pueden
decir, todos los indicios que hacen o ver y editar de manera gratuita con el
La propiedad del resultado de una pueden hacer variar el producto para software freeware ilEAN Writer 2.0 e
medida o del valor de un estándar don- el consumidor final. ilEAN Reader 2.0 (www.ilean.net) ade-
de éste pueda estar relacionado con más de una larga lista de sistemas están-
referencias especificadas, usualmente • La trazabilidad externa, que no es dar de los más importantes fabricantes
estándares nacionales o internacionales, más que poder externalizar los datos de software.
a través de una cadena continua de com- de la traza interna y añadirle algunos
paraciones todas con incertidumbres indicios más si fuera necesario, como Esta consiste en la capacidad para
especificadas. una rotura del embalaje, un cambio en reconstruir la historia, recorrido o apli-
la cadena de temperatura, etc. cación de un determinado producto,
Según el Comité de Seguridad Alimen- identificando:
taria de AECOC: Como consecuencia, se observa que para
obtener la trazabilidad de un producto, • Origen de sus componentes.
Se entiende como trazabilidad aque- es necesario ir registrando los indicios
llos procedimientos preestablecidos y que va dejando el producto mientras se • Historia de los procesos aplicados al
autosuficientes que permiten conocer el mueve por la cadena, ya sea en el senti- producto.
histórico, la ubicación y la trayectoria do normal o en el sentido inverso (como
de un producto o lote de productos a lo la logística inversa). Existen múltiples • Distribución y localización después de
largo de la cadena de suministros en un formas de realizarlo, como sensores de su entrega.
momento dado, a través de unas herra- temperatura, humedad, etc.; pero a su
mientas determinadas. vez hay pocos métodos de transmitir Al contar con dicha información, es
estos indicios de una forma estandari- posible entregar productos definidos a
zada entre los diferentes agentes de la mercados específicos, con la garantía de
La trazabilidad interna y la trazabili- cadena, entre los que destacan la codifi- conocer con certeza el origen y la his-
dad externa cación GS1-128 y el EPC. toria del mismo. El concepto de traza-
bilidad está asociado, sin lugar a dudas,
A la hora de tener que entender la traza- a procesos productivos modernos y pro-
bilidad de un producto que se mueve a Un formato estándar para la ductos de mayor calidad y valor para el
través de su cadena de suministro o de trazabilidad cliente final.

392 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 392-394 • (2010)