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· O L I V I C U L T U R A ·

dos como % acido oleico, meq O /kg Las muestras fueron presentadas al azar se utilizaron patrones internos como una
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aceite, y la extinción a 232 y 270 nm, y los catadores analizaron sus percep- solución metanólica que contiene los
respectivamente. ciones y evaluaron sus intensidades en ácidos p-hidroxifenilacético y o-cumári-
una hoja de perfil con una escala deses- co del orden de 10-2 mg/mL.
tructurada desde 0 a 10.
Tiempo de inducción La cuantificación de los fenoles, ligna-
En cuanto al procedimiento, el mismo nos, flavones y acido cinámico fue rea-
La vida útil potencial de un aceite es fue repetido tres veces en diferente orden lizada a 280 y 335 nm.
expresada como tiempo de inducción. para minimizar errores. Los panelistas
Este parámetro fue medido con un fueron bien entrenados para identificar Otros componentes de referencia fueron
Rancimat 743, usando 2,5 g de aceite y cuantificar el defecto típico asociado utilizados para la identificación de los
a 110 ºC con un flujo de aire de 20 L/h. a aceites producidos con fruta helada: picos, tales como: vainillina, acido ciná-
Los resultados fueron expresados en compota de fruta, heno húmedo, made- mico, acido cafeico y tirosol, entre otros.
horas. ra o carozo de aceituna, dependiendo (8,9). Los datos fueron estadísticamente
el origen de la helada, siendo los datos analizados mediante SAS versión 8.02.
provistos por los catadores estadística-
Contenido total de polifenoles mente procesados. El valor de la media-
na de los atributos positivos y negativos · Resultados y discusión
El extracto fenólico fue separado por fue usado para categorizar el aceite.
columnas de extracción en fase sólida Calidad y otros parámetros químicos
SPE (Diol 6ml/500mg), usando como
solvente de elución metanol:agua. El Análisis de compuestos fenólicos Como muestra la Tabla 2, los paráme-
método Folin-Ciocalteu fue usado para por HPLC tros básicos de calidad (Acidez, índice
evaluar la concentración total de poli- de peróxidos, K232 y K270) no se ven
fenoles en las muestras a 725 nm. Los El extracto fenólico fue separado por afectados si se recoge la fruta inme-
resultados fueron expresados como columnas de extracción en fase sólida diatamente después de la helada. Estos
ppm de acido cafeico. SPE (Diol 6ml/500mg), usando meta- datos están en concordancia con otros
nol como solvente de elución. La solu- trabajos de investigación similares
ción resultante fue evaporada en un (10). Sin embargo, estos parámetros sí
Índice de amargor rotavapor a temperatura ambiente has- se ven afectados dos y cuatro semanas
ta sequedad. El residuo se disuelve en más tarde. La acidez libre (AGL) fue
Los componentes amargos del acei- metanol:agua. Se deja cuatro horas el el parámetro que muestra más deterio-
te fueron extraídos por columnas de extracto a temperatura ambiente antes ro por la helada (F: 9,098, P < 0,001),
extracción en fase sólida SPE (C18 de inyectar la muestra en el HPLC y lo cual está en desacuerdo con otros
6ml/500mg), usando como solvente finalmente se inyecta una alícuota de 20 trabajos (11).
de elución metanol:agua. El extracto μl de la disolución incolora resultante.
obtenido fue medido a 225 nm en una La variación del tiempo de inducción
cubeta de cuarzo de 1 cm. Los resulta- El equipo utilizado para el análisis del (IND) no es significativa inmedia-
dos fueron expresados como extinción extracto fenólico fue un cromatógrafo tamente después de la helada, pero
a 225 nm (6). líquido Agilent Serie 1100, equipado muestra importantes cambios 2 y 4
con los siguientes elementos: bomba semanas más tarde, disminuyendo la
cuaternaria de gradiente, autosampler, vida útil del aceite en un 30%. Estos
Análisis sensorial y detector UV-diode array, centralizado
por Agilent Chemstation. La columna
Tabla 1
El análisis sensorial fue llevado a cabo analítica fue una LiChrospher 100RP
por panelistas entrenados de acuerdo 18, (4.0 mm DI × 250 mm) con macro- Tiempo [min] % Solución a % Solución b
al método del Consejo Oleícola Inter- partícula de relleno 5μm. El análisis fue 0 95 5
nacional (COI/T. 20/Nº15-Rev. 2) (7). realizado como sigue: temperatura de 25 70 30
Este método considera como un instru- la columna: 30 ºC, flujo: 1mL/min. El 35 62 38
45 55 45
mento de medida, a un grupo de 8 a 12 tiempo total de corrida fue 1 hora. El
50 47,5 525
personas seleccionadas y entrenadas gradiente de elución varía con el tiempo 55 0 100
para identificar y evaluar las intensida- según la Tabla 1. 70 95 5
des de los distintos atributos positivos Solución a: agua:acido fosfórico (99,5: 0,5)
y negativos del aceite de oliva (3). Para la cuantificación de las muestras, Solución b: metanol:acetonitrilo (50:50)

452 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010)