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· O L I V I C U L T U R A ·

Características de compuestos

fenólicos en aceites de oliva

producidos con fruta helada

AUTORES: CLAUDIA GUILLAUME*, LEANDRO RAVETTI Y SONJA GWYN
*e-mail: c.guillaume@modernolives.com.au

Modern Olives Laboratory Services, Australia

Resumen / Abstract

La helada es uno de los riesgos climáticos más importantes Frost is one of the most important weather related hazards
para la industria olivarera australiana, la cual ha provocado for the Australian olive industry and it caused significant
pérdidas económicas significativas durante la última década. economic losses during the past decade. Its impact on oil
Su impacto en la calidad del aceite ha sido particularmente quality has been significant in 2006 with more than 20 % of
significativo en el 2006, afectando a algo más del 20 % de la Australian oil of that year being affected to some degree.
producción del país.
Early frosts will normally affect the fruit leading to
Las heladas tempranas pueden afectar a la fruta dando cambios significant changes in the chemical and organoleptic
significativos en las características químicas y organolépticas characteristics of the oils. The aim of this work was to study
del aceite. El objetivo de este proyecto fue estudiar el efecto the effect of frost damage on the phenolic composition and
del daño de la helada en la composición de polifenoles y los quality parameters of oils from three different varieties:
parámetros de calidad química y sensorial de tres variedades Frantoio, Barnea and Picual.
diferentes: Frantoio, Barnea y Picual.
Quality chemical parameters showed significant differences
Los parámetros de calidad mostraron diferencias significativas between oils produced from fruit harvested immediately
en los aceites producidos a partir de fruta recolectada inmedia- after the event and oils produced from fruit harvested two
tamente después de la helada, con respecto a los aceites pro- and four weeks after the event.
ducidos con fruta recolectada dos y cuatro semanas después
del evento. Those chemical parameters were not significantly different
in the oil produced from fruit immediately after being
Dichos parámetros no mostraron cambios importantes en los frosted. Nonetheless, sensorial profile and the polyphenols
aceites producidos con fruta recogida inmediatamente des- showed significant changes even with oils produced within
pués de la helada. Sin embargo, en el análisis sensorial y en a short time after the freezing event. Those changes became
la composición de polifenoles se han observado cambios sig- more evident with the oils produced at increasing time from
nificativos, incluso con aceites producidos inmediatamente the moment of fruit freeze.
después del daño. Estos cambios se hacen más evidentes a
medida que aumenta el tiempo entre la helada y el procesa-
miento de la fruta.

Palabras claves / Key words

Aceite de oliva, aceituna, helada, compuestos fenólicos. Olive oil, olive fruit, frost, phenolic compounds.

450 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010)