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Características de compuestos fenólicos en aceites de oliva producidos con fruta helada

· Objetivos El estudio considera cuatro trata- desarrollar un sistema analítico que
mientos: control elaborado antes de la asista a productores y compañías cuan-
El propósito de este proyecto fue eva- helada; inmediatamente después y dos do trabajen con este tipo de aceites.
luar la evolución de los parámetros quí- y cuatro semanas después de la helada.
micos, sensoriales y el perfil de polife- Esto permitirá seguir la evolución de En el Gráfico 1 proporcionado por el
noles de los aceites producidos de fruta los parámetros más importantes de la Australian Bureau of Metheorology,
que ha sufrido daño por heladas en tres calidad de los aceites de oliva obteni- se muestran las temperaturas mínimas
de las variedades más importantes para dos de la fruta helada y de la caracte- registradas en el año 2006, en tanto que
la industria olivarera australiana: Fran- rización del perfil de polifenoles aso- en la Foto 1 puede verse una imagen de
toio, Barnea y Picual. ciados a esos aceites, permitiéndonos fruta dañada por una helada.

Gráfico 1 - Imagen proporcionada por el Australian Bureau of Metheorology mostrando las
temperaturas mínimas registradas en 2006
· Metodología

La evaluación del efecto de la helada
sobre la calidad del aceite, así como
también sus características químicas y
organolépticas fue llevada a cabo con
frutas de un olivar comercial en Boort,
Victoria, Australia (36,12º S; 143,72º
E), en las áreas bajas donde se habían
registrado heladas en los últimos años
(1). Se recogieron frutas de diferentes
variedades (Picual, Barnea y Frantoio)
las cuales tienen perfiles de ácidos gra-
sos, polifenoles y sensorial claramente
diferentes (5).

En cuanto a las muestras, las mismas se
procesaron en un molino experimental
de aceite de oliva (Abencor®) con fruta
no dañada y con fruta dañada procesada
inmediatamente después de la helada y
Foto 1 - Imagen de fruta dañada por una helada
también luego de dos y cuatro semanas
del evento.

Todos los aceites obtenidos fueron ana-
lizados de acuerdo a parámetros quí-
micos, organolépticos y a su perfil de
polifenoles. Cada tratamiento consistió
en tres repeticiones y cada muestra fue
analizada por duplicado. Por lo tanto,
el total de muestras analizadas fueron:
3 variedades × 4 tratamientos × 3 repe-
ticiones × 2 análisis = 72 muestras.

Parámetros de calidad básica

Los análisis llevados a cabo fueron:
Acidez libre (AOCS Ca 5a -40), Índice
de peróxido (AOCS Cd 8-53), Coefi-
cientes UV: K232 y K270 (AOCS Ch
5-91). Los resultados fueron expresa-

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010) 451