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Grasa, ¿el SeXTO SAbOr?

Próximamente, la grasa se uniría a lo dulce, ción, Keast y Costanzo discuten que la grasa la percepción de las personas acerca de la
salado, agrio, amargo y umami* como uno satisface a la mayoría, por no decir todos, los grasa. Una dieta con alto contenido de grasas
de los sabores básicos, de acuerdo a un criterios para que una sustancia determinada puede hacer que una persona posea menor
estudio recientemente publicado en la revis- sea considerada como un sabor. del mismo sensibilidad al gusto de la grasa, mientras
ta Flavour (http://dx.doi.org/10.1186/2044- modo que otras sustancias que tienen que que una dieta baja en grasas incrementa
7248-4-5,2015). el hecho de reconocer a ver con el gusto de los alimentos, como el dicha sensibilidad.
la grasa como un sabor puede modificar el azúcar o las proteínas, los ácidos grasos en
modo en que los científicos perciben a la los alimentos se unen a las papilas gustativas En los próximos 5 a 10 años se revelaría de
alimentación y a la obesidad, según Russell de la lengua, lo cual genera una señal eléc- manera determinante si la grasa puede ser
S. J Keast y Andrew Costanzo, ambos inves- trica que viaja hacia el cerebro. esta produce considerada como el sexto sabor, aunque allí
tigadores de la Universidad de deakin, en efectos fisiológicos, como por ejemplo: esti- existiría un significado funcional a los quimio-
Burwood, Australia. mulan a las hormonas que generan la sensa- sensores orales de la grasa, según manifies-
ción de saciedad que hace que las personas tan los autores.
Si bien a principios de los años 330 A.C. Aris- puedan sentirse satisfechas.
tóteles clasificó a la grasa como un sabor, en
los últimos años esta se asocia con la textu- mientras que las personas pueden identificar *nota del Editor: Umami, vocablo que sig-
ra, la liberación del sabor, y las propiedades con claridad los alimentos dulces o salados, nifica sabroso, es uno de los cinco sabores
térmicas de los alimentos. en su investiga- la percepción de la grasa como sabor resul- básicos junto con el dulce, ácido, amargo y
ta ser menos clara y definida. Sin embrago, salado. la palabra Umami proviene del idio-
estudios realizados con animales y humanos ma japonés y significa sabor agradable,
sugieren que los individuos que son menos sabroso. esta palabra fue elegida por el pro-
sensibles a los ácidos grasos son más pro- fesor Kikunae Ikeda y proviene de la combi-
pensos a comer en exceso y de sufrir obesi- nación de los términos umai delicioso y mi
dad. En otras palabras, mientras más gusto sabor. los caracteres japoneses, incluidos
le sientas a las grasas, menos ingerirás, los kanji, que se refieren al Umami se usan en
indican los investigadores. los individuos un sentido más general, cuando un alimento
de contextura delgada pueden tener mayo- en particular es delicioso.
res receptores en sus papilas gustativas que
los individuos con problemas de obesidad,
ya que percibirán la sensación de saciedad material extraído de la edición de mayo de
cuando ingieran una cantidad inferior de ali- 2015 de INFoRm y publicado bajo expresa
mentos. Adicionalmente, la dieta modularía autorización de sus editores.

378 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • (2015)