Page 121 - 080

Higiene y sanidad en la industria alimenticia. Parte VI: Normas y Procedimientos relacionados con la Sanidad

ca: Los establecimientos deberán contar 5.3.20: Devolución de productos: En 6. Requisitos de higiene del estable-
con iluminación natural o artificial, que el caso de la devolución de productos, cimiento
permita realizar las tareas sin compro- los mismos deberán ser colocados en
meter la higiene de los alimentos. sectores separados y destinados para tal 6.1 Conservación
fin, durante el tiempo hasta el cual se Los edificios, equipos, elementos de
Las fuentes de luz artificial que cum- determine su destino. trabajo y todas las otras instalaciones,
plan con la legislación pertinente y que incluidos los desagües, deberán mante-
se encuentren suspendidas o colocadas 5.4 Equipos y elementos de trabajo nerse en buen estado de conservación y
directamente en el techo ubicadas en funcionamiento. En cuanto a las salas,
áreas de manipulación de alimentos en 5.4.1: Materiales: La totalidad de los las mismas deberán encontrarse secas,
cualquiera de las etapas de producción, equipos y elementos de trabajo uti- libres de vapor, polvo, humo y aguas
deberán ser del tipo adecuado y contar lizados en las instalaciones donde se residuales.
con protección contra roturas. manipulan alimentos que puedan entrar
en contacto con los mismos, deberán 6.2 Limpieza y desinfección
En cuanto a la iluminación, la misma estar construidos con materiales que
no deberá alterar los colores y las ins- no transmitan sustancias tóxicas, aro- 6.2.1: La totalidad de los productos
talaciones eléctricas deberán ser embu- mas o sabores desagradables y que de limpieza y desinfección deberán
tidas o externas, en cuyo caso tendrán sean resistentes a la corrosión, además ser previamente autorizados para su
que estar perfectamente revestidas con de contar con capacidad para soportar uso por el organismo de control de la
material aislante y adheridas a las pare- operaciones repetidas de limpieza y empresa y deberán estar debidamente
des y techos. desinfección. identificados y almacenados en lugares
adecuados, fuera de las áreas de mani-
Además, no se permitirán tendidos suel- En cuanto a las superficies, las mismas pulación de alimentos. Además de ello,
tos en las áreas de manipulación de ali- deberán ser lisas y libres de rugosida- tendrán que estar autorizados por un
mentos, pudiendo autorizar el organismo des y ranuras u otras imperfecciones organismo competente.
competente otras formas de instalación o que puedan comprometer la higiene de
la modificación de las instalaciones pre- los alimentos o convertirse en fuentes 6.2.2: Con la finalidad de impedir la
cedentemente descritas cuando la situa- de contaminación. contaminación de los alimentos, todas
ción así lo justifique. las áreas de manipulación de alimen-
Será necesario evitar el uso de made- tos, los equipos y elementos de trabajo
5.3.18: Ventilación: El establecimiento ra u otros materiales que no se puedan deberán ser higienizados con la fre-
deberá contar con ventilación adecuada limpiar y desinfectar de manera ade- cuencia necesaria, así como desinfec-
para evitar el calor excesivo, la conden- cuada, salvo que se tenga la certeza de tados cuando las circunstancias así lo
sación del vapor y la acumulación de que su uso no los convertirá en fuentes exijan.
polvo, con el objetivo de eliminar el aire de contaminación.
contaminado. Por otra parte, el establecimiento debe-
Se deberá por otra parte, evitar el uso rá disponer de recipientes adecuados,
La dirección de la corriente de aire nun- de materiales distintos para que no se que impidan cualquier posibilidad de
ca deberá pasar desde una instalación produzca la aparición de corrosión por contaminación y en la cantidad y capa-
sucia a una limpia. También las abertu- contacto cidad suficiente para recibir los resi-
ras para ventilación deberán contar con duos y materiales no comestibles.
un sistema de protección que evite el 5.4.2: Proyectos y construcción: La
ingreso de agentes contaminantes. totalidad de los equipos y elementos de 6.2.3: Cuando las áreas, equipos y ele-
trabajo deberán diseñarse y construir- mentos de trabajo se limpien y desin-
5.3.19: Almacenamiento de residuos y se de forma que se asegure la higiene, fecten con agua, detergentes o desinfec-
materiales no comestibles: El estable- además de permitir una limpieza y des- tantes o soluciones con desinfectantes,
cimiento deberá disponer de medios de infección fácil y completa. deberán tomarse las precauciones nece-
almacenamiento de residuos y materiales sarias para impedir la contaminación de
no comestibles antes de su disposición De ser posible, se deberán también ins- los alimentos.
final para impedir el ingreso de plagas talar de modo que permita el acceso
y evitar la contaminación de las materias fácil y la limpieza adecuada. Sumado a En cuanto a los detergentes y desinfec-
primas, de los alimentos, del agua pota- ello, se deberán utilizar exclusivamen- tantes, los mismos deberán ser adecua-
ble, de los equipos y de los edificios o te para los fines para los cuales fueron dos para dicho fin y estar aprobados por
las vías de acceso a las instalaciones. proyectados. un organismo oficial competente.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010) 443