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¿Podemos percibir el sabor de las grasas?

adictivo de la grasa presente en la dieta. podría estar asociada con una respuesta cas al cerebro para indicarle que hemos
anormal del cerebro a la percepción senso- ingerido grasa. En algunas personas,
Los investigadores informaron que los rial de una comida, agregó Abumrad. dichos receptores no son tan perceptivos,
datos sugieren la posibilidad de que la lo que hace que consuman más alimentos
percepción de la grasa mediante el CD36 En una entrevista acerca de su investiga- con alto contenido de grasas que quienes
puede contribuir con el riesgo de obesidad ción sobre nanopartículas, el profesor de poseen receptores más perceptivos.
en ratas. Aún no se conoce si este proceso biología del Estado de Utah, Tim Gilbert-
es similar en los seres humanos, pero el son, dijo: Nuestros cuerpos y nuestras
grupo de investigación ya impulsó experi- papilas gustativas están entrenadas para Conclusión
mentos adicionales en dicho sentido. ayudarnos a obtener los nutrientes necesa- El estudio del CD36 no sólo contribuye
rios. Por ejemplo, nuestra habilidad para a sustentar las teorías de que existen los
¿De ratas a humanos? saborear cosas dulces nos ayuda a identi- receptores de grasa, sino que además cla-
En las dietas occidentales, a pesar de que ficar los alimentos que contienen carbo- rifica su funcionamiento. Los investigado-
el nivel máximo recomendado es de un hidratos. Nuestra habilidad para percibir res de Borgoña recomiendan continuar los
30%, los lípidos constituyen alrededor cosas saladas nos ayuda a encontrar mine- estudios para lograr entender los sucesos
del 40% de la ingesta calórica diaria. Esta rales. Y nuestra repulsión generalizada a básicos de la transducción de los ácidos
alimentación con alto contenido de grasas los alimentos amargos nos ayuda a evitar grasos de cadena larga que emiten señales
contribuye en gran medida con la preva- ingerir sustancias venenosas. en las células de las papilas gustativas y
lencia de la obesidad y de las enfermeda- explorar el sendero neural que afecta a la
des asociadas a ella. En estudios previos Al principio, en las investigaciones acer- fisiología digestiva y de la conducta.
realizados en humanos se demostró que ca de los receptores de grasa, el consen-
los individuos obesos tenían preferencia so general era que ésta no tenía sabor. Una vez que los científicos entiendan el rol
por los lípidos al compararlos con los indi- Desde entonces, los estudios subsiguientes de los receptores de grasa, podrán generar
viduos delgados, lo que sugiere que la per- demostraron que las papilas gustativas pue- mejores recomendaciones acerca de cómo
cepción inapropiada de los lípidos podría den detectar la grasa y que los receptores administrar la ingesta de alimentos con
influir en el riesgo de obesidad impactan- de grasa no sólo están ubicados en la boca alto contenido de lípidos, lo cual puede
do en el comportamiento emocional. sino en todo nuestro cuerpo. El trabajo de ayudar a mitigar el problema de obesidad
Existe evidencia de que la obesidad los receptores es enviar sustancias quími- en el mundo occidental n

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 302-303 • (2010) 303